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Vegetarisches Ragù aus dem Ofen nach Ottolenghi

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Dieses Ragù braucht etwas Zeit und Planung, aber es lohnt sich: Es beruht auf dem “ultimativen Ragù” aus Yotam Ottolenghis Kochbuch “Flavour” (Link zur Verlags-Seite). Dort haben Ottolenghi und seine Co-Autorin Ixta Belfrage sich auf der Suche nach einem veganen Ragù gemacht, das auch Fleisch-Esser begeistert. Der tolle Umami-Geschmack kommt von den Pilzen und Linsen.

Ich habe hier das Original-Rezept leicht vereinfacht und verwende deutlich weniger Miso-Paste und Gewürze statt Harissa: Beide Zutaten sind in Ottolenghis Original deutlich schmeckbar; wenn man sie etwas reduziert geht es stärker in Richtung eines klassischen Ragùs.

Die lange Backzeit liefert tolle Aromen und das Ragù hat eine sehr an Fleisch erinnernde Konsistenz durch die Beluga-Linsen und die Perlgraupen. Weil es relativ lange braucht, lohnt es sich nicht wirklich, nur zwei Portionen zu machen: Das Rezept unten ist auf 6-8 Portionen ausgelegt, die sich aber auch gut einfrieren und wieder auftauen lassen.

Abgesehen vom Parmesan, der zum Servieren verwendet wird, ist das Rezept übrigens auch vegan.

Ragù nach Ottolenghi mit Linsen und Pilzen
Ein tolles Ragù mit Linsen und Pilzen, basierend auf dem Rezept aus Yotam Ottolenghis Kochbuch Flavour.

Rezept #

Vegetarisches Ragù nach Ottolenghi mit Linsen und Pilzen

100 Minuten

6-8 Portionen

Zutaten #

  • 250 g Karotten
  • 300 g Zwiebeln
  • 300 g Pilze (bei mir Kräuterseitlinge und Shiitake, im Original Austernpilze)
  • 50 g getrocknete Steinpilze (nicht eingeweicht!)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 30 g Oliven-Öl (im Original: 120 ml)
  • 1 Dose Tomaten (400 g) (im Original: gewürfelte Eier-Tomaten)
  • 10 g Miso-Paste (im Original: 70 g)
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer, 1 TL geräuchertes Paprika-Pulver (im Original: 40 g Rosen-Harissa)
  • 90 ml Soja-Sauce
  • 2 TL Kreuzkümmel/Cumin
  • 1150 ml Gemüse-Brühe
  • 160 g Kokos-Creme oder dicke Kokos-Milch
  • 100 ml Rotwein
  • 180 g getrocknete Beluga-Linsen (im Original: grüne oder braune Linsen)
  • 100 g Perlgraupen
  • Salz und Pfeffer
  • als Beilage: 700 g Nudeln
  • als Beilage: 70 g Parmesan

Zubereitung #

  1. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die frischen Pilze kurz putzen und waschen, dann zusammen mit den getrockneten Steinpilzen ebenfalls fein schneiden. Am einfachsten geht alles, wenn man einen Mixer verwendet.
  2. Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
  3. Das gehackte Gemüse in einem ofenfesten Topf oder Bräter mit dem Oliven-Öl für etwa 5 Minuten anbraten.
  4. Dosen-Tomaten, Miso-Paste, Tomatenmark, Cayenne-Pfeffer, Paprika-Pulver, Sojasauce und Cumin hinzugeben.
  5. Den Deckel auf den Topf oder Bräter aufsetzen und für 40 Minuten im Ofen backen.
  6. Nach 40 Minuten aus dem Ofen holen und mit Brühe, Kokos-Creme und Rotwein aufgießen. Die Linsen und die Graupen ebenfalls hinzugeben. Mit reichlich Pfeffer würzen. Alles kurz durchrühren, dann den Deckel wieder aufsetzen und für weitere 40 Minuten im Ofen backen.
  7. Gegen Ende der Kochzeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Nudeln mit dem Ragù sowie Parmesan servieren.

CO2-Fußabdruck #

Das Rezept in diesem Artikel bezieht sich auf eine Menge für 6-8 Portionen. Für einen fairen Vergleich mit den anderen Rezepten, habe ich den CO2-Fußabdruck auf zwei Portionen umgerechnet.

Insgesamt haben zwei Portionen des Ragùs mit Nudeln einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 1551g. Das ist in etwa gleich viel wie bei dem kürzlich veröffentlichten Rezept für Flammkuchen mit Pilzen, aber deutlich besser als zum Beispiel Spaghetti mit Bolognese, das mit einer CO2-Bilanz von etwa 3800 g für zwei Portionen zu Buche schlägt.

Bei den einzelnen Zutaten fallen vor allem zwei auf, die gar nicht zum Ragù im engeren Sinne gehören: Der Parmesan, der am Ende beim Servieren verwendet wird, steht für rund 8% des CO2-Fußabdrucks, aber nur für 2% des Gewichts der Zutaten. Die Nudeln hingegen sind knapp 20% der Zutaten-Menge, aber knapp unter 10% des CO2-Fußabdrucks.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fußabdruck geschätzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich dafür interessierst, welche Elemente berücksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.
ZutatCO2-Fußabdruck pro kgCO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Karotten0,176%0%
Zwiebel0,2178%1%
Pilze1,41218%8%
Steinpilze, getrocknet1,4201%1%
Knoblauch0,520%0%
Oliven-Öl3,2271%2%
Dosen-Tomaten1,820610%13%
Miso-Paste0,210%0%
Tomatenmark4,3431%3%
Cayenne-Pfeffer1,100%0%
Paprika-Pulver1,110%0%
Soja-Sauce0,262%0%
Kreuzkümmel / Cumin1,130%0%
Gemüsebrühe1,444729%29%
Kokosmilch2,1964%6%
Rotwein1,0293%2%
Linsen1,2625%4%
Perlgraupen0,6173%1%
Salz1,430%0%
Pfeffer1,120%0%
Nudeln0,714018%9%
Parmesan6,31262%8%
Anbraten40%
Backen: 80min15310%
Pasta kochen181%

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