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Vegetarisches Rag├╣ aus dem Ofen nach Ottolenghi

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Dieses Rag├╣ braucht etwas Zeit und Planung, aber es lohnt sich: Es beruht auf dem “ultimativen Rag├╣” aus Yotam Ottolenghis Kochbuch “Flavour” (Link zur Verlags-Seite). Dort haben Ottolenghi und seine Co-Autorin Ixta Belfrage sich auf der Suche nach einem veganen Rag├╣ gemacht, das auch Fleisch-Esser begeistert. Der tolle Umami-Geschmack kommt von den Pilzen und Linsen.

Ich habe hier das Original-Rezept leicht vereinfacht und verwende deutlich weniger Miso-Paste und Gew├╝rze statt Harissa: Beide Zutaten sind in Ottolenghis Original deutlich schmeckbar; wenn man sie etwas reduziert geht es st├Ąrker in Richtung eines klassischen Rag├╣s.

Die lange Backzeit liefert tolle Aromen und das Rag├╣ hat eine sehr an Fleisch erinnernde Konsistenz durch die Beluga-Linsen und die Perlgraupen. Weil es relativ lange braucht, lohnt es sich nicht wirklich, nur zwei Portionen zu machen: Das Rezept unten ist auf 6-8 Portionen ausgelegt, die sich aber auch gut einfrieren und wieder auftauen lassen.

Abgesehen vom Parmesan, der zum Servieren verwendet wird, ist das Rezept ├╝brigens auch vegan.

Rag├╣ nach Ottolenghi mit Linsen und Pilzen
Ein tolles Rag├╣ mit Linsen und Pilzen, basierend auf dem Rezept aus Yotam Ottolenghis Kochbuch Flavour.

Rezept #

Vegetarisches Rag├╣ nach Ottolenghi mit Linsen und Pilzen

100 Minuten

6-8 Portionen

Zutaten #

  • 250 g Karotten
  • 300 g Zwiebeln
  • 300 g Pilze (bei mir Kr├Ąuterseitlinge und Shiitake, im Original Austernpilze)
  • 50 g getrocknete Steinpilze (nicht eingeweicht!)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 30 g Oliven-├ľl (im Original: 120 ml)
  • 1 Dose Tomaten (400 g) (im Original: gew├╝rfelte Eier-Tomaten)
  • 10 g Miso-Paste (im Original: 70 g)
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer, 1 TL ger├Ąuchertes Paprika-Pulver (im Original: 40 g Rosen-Harissa)
  • 90 ml Soja-Sauce
  • 2 TL Kreuzk├╝mmel/Cumin
  • 1150 ml Gem├╝se-Br├╝he
  • 160 g Kokos-Creme oder dicke Kokos-Milch
  • 100 ml Rotwein
  • 180 g getrocknete Beluga-Linsen (im Original: gr├╝ne oder braune Linsen)
  • 100 g Perlgraupen
  • Salz und Pfeffer
  • als Beilage: 700 g Nudeln
  • als Beilage: 70 g Parmesan

Zubereitung #

  1. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch sch├Ąlen und fein w├╝rfeln. Die frischen Pilze kurz putzen und waschen, dann zusammen mit den getrockneten Steinpilzen ebenfalls fein schneiden. Am einfachsten geht alles, wenn man einen Mixer verwendet.
  2. Ofen auf 190┬░C Umluft vorheizen.
  3. Das gehackte Gem├╝se in einem ofenfesten Topf oder Br├Ąter mit dem Oliven-├ľl f├╝r etwa 5 Minuten anbraten.
  4. Dosen-Tomaten, Miso-Paste, Tomatenmark, Cayenne-Pfeffer, Paprika-Pulver, Sojasauce und Cumin hinzugeben.
  5. Den Deckel auf den Topf oder Br├Ąter aufsetzen und f├╝r 40 Minuten im Ofen backen.
  6. Nach 40 Minuten aus dem Ofen holen und mit Br├╝he, Kokos-Creme und Rotwein aufgie├čen. Die Linsen und die Graupen ebenfalls hinzugeben. Mit reichlich Pfeffer w├╝rzen. Alles kurz durchr├╝hren, dann den Deckel wieder aufsetzen und f├╝r weitere 40 Minuten im Ofen backen.
  7. Gegen Ende der Kochzeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Nudeln mit dem Rag├╣ sowie Parmesan servieren.

CO2-Fu├čabdruck #

Das Rezept in diesem Artikel bezieht sich auf eine Menge f├╝r 6-8 Portionen. F├╝r einen fairen Vergleich mit den anderen Rezepten, habe ich den CO2-Fu├čabdruck auf zwei Portionen umgerechnet.

Insgesamt haben zwei Portionen des Rag├╣s mit Nudeln einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 1551g.

Damit liegt das Rezept auf Rang 25 von 52 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den gesch├Ątzten CO2-Fußabdruck. Die geschätzten Emissionen sind daher immer noch etwas besser als der Durchschnitt der Rezepte.

Bei den einzelnen Zutaten fallen vor allem zwei auf, die gar nicht zum Rag├╣ im engeren Sinne geh├Âren: Der Parmesan, der am Ende beim Servieren verwendet wird, steht f├╝r rund 8% des CO2-Fu├čabdrucks, aber nur f├╝r 2% des Gewichts der Zutaten. Die Nudeln hingegen sind knapp 20% der Zutaten-Menge, aber knapp unter 10% des CO2-Fu├čabdrucks.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu├čabdruck gesch├Ątzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf├╝r interessierst, welche Elemente ber├╝cksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fu├čabdruck.
ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Karotten0,176%0%
Zwiebel0,2178%1%
Pilze1,41218%8%
Steinpilze, getrocknet1,4201%1%
Knoblauch0,520%0%
Oliven-├ľl3,2271%2%
Dosen-Tomaten1,820610%13%
Miso-Paste0,210%0%
Tomatenmark4,3431%3%
Cayenne-Pfeffer1,100%0%
Paprika-Pulver1,110%0%
Soja-Sauce0,262%0%
Kreuzk├╝mmel / Cumin1,130%0%
Gem├╝sebr├╝he1,444729%29%
Kokosmilch2,1964%6%
Rotwein1,0293%2%
Linsen1,2625%4%
Perlgraupen0,6173%1%
Salz1,430%0%
Pfeffer1,120%0%
Nudeln0,714018%9%
Parmesan6,31262%8%
Anbraten40%
Backen: 80min15310%
Pasta kochen181%

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