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Falafel nach Yotam Ottolenghi

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Es gibt genau ein Rezept, bei dem ich auswendig wei├č, auf welcher Seite ich es im Kochbuch finden kann…

Es gibt genau ein Rezept, bei dem ich auswendig wei├č, auf welcher Seite ich es im Kochbuch finden kann: Falafel aus dem “Jerusalem”-Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Seite 99 ├╝brigens ­čĄô ; Verlags-Webseite). Es ist wahrscheinlich die Seite mit den meisten Flecken in unserer Kochbuch-Sammlung, was einerseits daran liegt, dass wir das Rezept so oft nachgekocht haben, andererseits aber auch daran, dass ab und zu etwas Kichererbsen-Teig durch die K├╝che fliegt, wenn man mit dem P├╝rierstab nicht aufpasst.

Falafel sind eigentlich sehr simpel, aber unfassbar lecker: Im Kern ein Teig aus Kichererbsen und etwas Mehl mit verschiedenen Gew├╝rzen und Kr├Ąutern. W├Ąhrend die Kichererbsen eine gute Basis liefern, sorgen die Kr├Ąuter f├╝r eine leichte Frische. ­čî┐ Als gebratene oder frittierte B├Ąllchen sind sie ein schnelles Essen auf die Hand, egal ob als Imbiss sp├Ąt am Abend als Wohlf├╝hlessen zu Hause.

Falafel werden in der Pfanne gebraten
Als Alternative zum Frittieren: Falafel lassen sich gut in der Pfanne braten.

Mit diesem Rezept kannst du Falafel ganz einfach selber machen. Bei uns gibt es Falafel so h├Ąufig, dass wir im Lauf der Jahre angefangen haben, den Prozess zu optimieren. Deshalb gibt es auch in unserem fast-vegetarischen Haushalt einen Fleischwolf, in dem noch nie Fleisch verarbeitet wurde und den wir extra f├╝r Falafel angeschafft haben: Damit wird die Falafel-Masse sch├Ân homogen und man vermeidet durch die K├╝che fliegenden Teig, wenn man den in der Masse steckenden P├╝rierstab zu schnell anhebt. Au├čerdem haben wir vor einiger Zeit von Freunden einen Falafel-Portionierer geschenkt bekommen (sieht in etwa so aus wie hier auf dem Bild). Damit kann man sehr einfach kompakte Falafel herstellen, die alle genau gleich gro├č sind.

Nat├╝rlich kann man Falafel auch mit Dosen-Kichererbsen machen, aber in diesem Rezept verwenden wir getrocknete Kichererbsen, die ├╝ber Nacht in Wasser eingelegt werden. Sie m├╝ssen dann auch nicht gekocht werden bevor wir sie zu Falafel verarbeiten: Wenn du am Vorabend die Kichererbsen einweichst, hast du schon alles geschafft.

Als Beilage zu den Falafeln mag ich gerne Pita, etwas frisches Gem├╝se und Tahina - eine Sesam-├ľl-Sauce mit einer tollen leichten Bitterkeit. Als Gegengewicht zum Fett der Falafel braucht es etwas S├Ąure - zum Beispiel mit eingelegten Salz-Zitronen, ein paar d├╝nne Scheiben einer sauren Gew├╝rzgurke oder eben ganz einfach Zitronensaft. Mein pers├Ânlicher Geheimtipp ist ein Hauch Tahina - eine orientalische Sauce aus Sesam und ├ľl, die eine angenehme leichte Bitterkeit mitbringt.

Rezept #

Falafel nach Yotam Ottolenghi

60 Minuten

etwa 12 St├╝ck (f├╝r 2 Personen)

Zutaten #

F├╝r die Falafel #

  • 150 g getrocknete Kichererbsen (alternativ: 300 g Kichererbsen aus der Dose)
  • 1 kleine Zwiebel (etwa 50 g)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL frische Petersilie
  • 1,5 TL frischer Koriander
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer
  • 1 Prise Cumin / Kreuzk├╝mmel
  • 1 Prise Koriander
  • 1 Prise Kardamom
  • 1 Prise Salz
  • 2 g Backpulver
  • 1 EL Mehl (etwa 15 g)
  • optional: 1 TL Sesam
  • zum Anbraten: 50 ml ├ľl

Als Beilage #

  • 2 Pita-Brote
  • 3-4 Bl├Ątter Salat
  • ein kleines St├╝ck Gurke
  • 1 Tomate
  • etwa 2-3 EL griechischer Joghurt oder eine vegane Alternative
  • 1/2 TL Zitronen-Saft
  • optional: 1 EL Hummus
  • optional: 1 EL Tahina

Zubereitung #

  1. Die getrockneten Kichererbsen ├╝ber Nacht mit (mindestens) der doppelten Menge Wasser einweichen.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch sch├Ąlen und fein w├╝rfeln. Petersilie und Koriander waschen und fein hacken. Die Kichererbsen abgie├čen und gut abtropfen lassen, dann mit den gerade geschnittenen und gew├╝rfelten Zutaten mischen.
  3. Idealerweise durch einen Fleischwolf auf der feinsten Scheibe drehen. (Wenn du keinen Fleischwolf hast: In der K├╝chenmaschine oder mit einem P├╝rierstab portionsweise fein zerkleinern.) Die Gew├╝rze, das Salz und das Mehl sowie etwa 2 EL Wasser hinzugeben und mit den H├Ąnden durchkneten, bis du einen homogenen Teig hast. Wenn du gen├╝gend Puffer hast, 1 Stunde im K├╝hlschrank ruhen lassen.
  4. Die Masse nach und nach zu B├Ąllchen formen: 1 EL Teig entspricht ungef├Ąhr einem Falafel. Am einfachsten geht es mit einem Falafel-Portionierer, notfalls mit den H├Ąnden. Wenn du m├Âchtest, kannst du die Falafel auch in Sesam w├Ąlzen. Achte darauf, dass die B├Ąllchen kompakt sind - sonst fallen sie sp├Ąter auseinander. Knete notfalls etwas zus├Ątzliches Mehl und Wasser in den Teig. Wenn du Falafel in der Pfanne anbraten m├Âchtest, ist es am besten, wenn sie flache Scheiben sind. Wenn du eher B├Ąllchen hast, kannst du sie frittieren, brauchst dann aber mehr ├ľl.
  5. Das ├ľl in einer gro├čen Pfanne erhitzen und die Falafel darin portionsweise anbraten, bis sie au├čen braun und etwas knusprig sind.
  6. W├Ąhrend die Falafel braten, kannst du die Beilagen vorbereiten: Salat, Gurke und Tomate waschen und dann in Streifen (Salat) und W├╝rfel (Gurke, Tomate) schneiden. Die Saucen bereitstellen, das Pita-Brot im Ofen oder Toaster erw├Ąrmen. Alles gemeinsam servieren.

CO2-Fu├čabdruck #

Insgesamt haben zwei Portionen Falafel einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 793 g.

Damit liegt das Rezept auf Rang 6 von 50 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den gesch├Ątzten CO2-Fußabdruck. Das bedeutet, dass es zu dem Viertel der Rezepte gehört, die die geringsten Klima-Auswirkungen haben (also Top 25%). ­čą░

Ein wichtiger Faktor ist nat├╝rlich, dass die Kichererbsen selbst eine relativ gute Treibhausgas-Bilanz haben. Auch der Salat und die Gurke und Tomaten als Beilage sind insgesamt rund ein Viertel des Zutaten-Gewichts, aber haben alle eine insgesamt eher gute Klimabilanz. Auf der anderen Seite fallen aber drei andere Zutaten auf:

  1. Beim ├ľl liegt der ├╝berdurchschnittlich gro├če CO2-Fu├čabdruck zum einen an der Verarbeitung, zum anderen an den h├Ąufig verwendeten Glaseinwegflaschen als Verpackung. Diese werden relativ energieaufw├Ąndig hergestellt und sind relativ schwer im Vergleich zum Packungsinhalt an sich. Hier im Rezept braten wir die Falafel in der Pfanne an - wenn du aber die Falafel stattdessen frittierst, ben├Âtigst du ganz leicht mehr als einen halben Liter ├ľl und h├Ąttest dementsprechend einen gr├Â├čeren CO2-Fu├čabdruck f├╝r dein Rezept.
  2. Griechischer Joghurt wird nat├╝rlich aus Milch hergestellt - und man ben├Âtigt mehr Milch in der Herstellung als bei 3.5%-Joghurt, um den h├Âheren Fettgehalt zu erreichen. Und nat├╝rlich ist Milchviehwirtschaft eher schlecht f├╝rs Klima wegen des Methans, das die K├╝he bei Verdauung produzieren. ­čÉ« ­čĺĘ
  3. Tahina ist vielleicht eine kleine ├ťberraschung auf dieser Liste: Im Prinzip handelt es sich um eine relativ einfache Sauce aus Sesam, ├ľl und etwas Salz - aber leider hat gerade Sesam einen ├╝berraschend gro├čen CO2-Fu├čabdruck (etwa 6 kg CO2 pro kg Sesam, also mehr als doppelt so hoch wie der von griechischem Joghurt) und auch das eingesetzte ├ľl tr├Ągt deutlich zur Klimabilanz bei.
Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu├čabdruck gesch├Ątzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf├╝r interessierst, welche Elemente ber├╝cksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fu├čabdruck.

ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Kichererbsen0,710720%13%
Zwiebel0,2107%1%
Knoblauch0,510%0%
Petersilie, frisch1,051%1%
Koriander, frisch1,291%1%
Cayenne-Pfeffer1,110%0%
Cumin1,110%0%
Koriander1,110%0%
Kardamom1,110%0%
Salz0,710%0%
Backpulver5,9120%1%
Mehl0,582%1%
Sesam6,1301%4%
├ľl3,31657%21%
Pita0,917227%22%
Salat0,394%1%
Gurke0,4207%3%
Tomate0,88013%10%
Hummus1,0152%2%
Griechischer Joghurt2,4985%12%
Zitronensaft0,631%0%
Tahina3,0301%4%
Falafel braten152%

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