Arancini - Italienische Reis-Bällchen

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Arancini sind ein Klassiker aus der italienischen Küche und einfach das perfekte Reste-Essen: Wenn du etwas Risotto vom Vortag hast, dann ist die Hälfte bereits geschafft.

Ursprünglich kommen Arancini von Sizilien und bedeuten “kleine Orangen” - weil die Form und Farbe eben leicht an die Frucht erinnern. Im Prinzip haben wir Risotto-Bällchen mit einer einfachen Füllung, die dann paniert und frittiert werden. Wenn du (wie ich) keine Friteuse hast, geht das auch ganz einfach in einem Topf.

Bei der Füllung verwende ich unten ein Beispiel mit Tomaten, Erbsen und Mozzarella, aber es gibt unzählige Varianten - egal ob Ragù, Spinat und Ricotta, Kräuter oder gegrilltes Gemüse: Die kleinen Reis-Bällchen sind einfach lecker und funktionieren sowohl als Vorspeise, als Hauptspeise (vielleicht noch mit etwas Salat) oder auch als Fingerfood. Falls du etwas zu viel Füllung vorbereitet hast, kannst du daraus auch ganz einfach eine Beilagen-Sauce basteln. Mein persönlicher Liebling für die Füllung ist Mozzarella: Im warmen Zustand zieht er beim Hineinbeißen Fäden, weshalb die Bällchen in Italien dann manchmal mit altmodischen Telefon-Kabeln verglichen werden und dementsprechend “Supplì al Telefono” heißen.

In den fertigen Arancini findest du eine herrliche Kombination aus einer leicht knusprigen Kruste und einem tollen weichen Kern. Eines meiner absoluten Lieblings-Gerichte!

Das Rezept in diesem Artikel basiert auf dem aus dem Kochbuch “Italien vegetarisch” von Claudio del Principe (Verlags-Seite), aus dem ich auch schon die Parmigiana di Melanzane nachgekocht habe.

Rezept #

Arancini - Risotto-Bällchen mit Tomaten-Erbsen-Füllung

60 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

Für den Reis:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Öl
• 150-200 g Risotto-Reis
• 50 g Weißwein
• 200-300 g Wasser
• 1 TL Gemüse-Brühe
• 20 g Butter
• 20 g Parmesan

Für die Füllung:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 2 EL Oliven-Öl
• 1 EL Tomaten-Mark
• 50 g passierte Tomaten
• 50 g Erbsen
• Salz, Pfeffer
• 35 g Mozzarella

Für die Reis-Kugeln:

• 250 g Risotto-Reis vom Vortag (für frische Zubereitung siehe oben)
• 50 g Mehl
• 1 Ei
• 75 g Semmelbrösel
• Öl zum Frittieren

Zubereitung #

1. Falls du kein fertiges Risotto vom Vortag hast, dann bereite es frisch zu (ansonsten kannst du direkt zum nächsten Schritt springen): Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, dann in Öl anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Risotto-Reis hinzugeben, für etwa 30 Sekunden mitbraten und mit Wein ablöschen. Wasser so zugeben, dass der Reis immer knapp bedeckt ist - beim ersten Mal auch die Gemüsebrühe mit in den Topf geben. Immer wieder durchrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Ohne Deckel auf niedriger bis mittlerer Hitze kochen und immer wieder Wasser zugeben, bis der Reis gar ist. Am Ende die Herdplatte ausschalten und Butter sowie geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Für die Arancini muss der Risotto-Reis vollständig ausgekühlt sein.
2. Als nächsten Schritt die Füllung für die Arancini zubereiten: Zwiebel schälen und fein würfeln, dann in Oliven-Öl anbraten. Wenn sie glasig sind, auch das Tomaten-Mark kurz anbraten. Anschließend die passierten Tomaten und die Erbsen hinzugeben und alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mozzarella abgießen und in kleine Würfel schneiden, aber nicht in die Sauce geben, sondern separat aufbewahren.
3. Die Panier-Straße vorbereiten: In einem flachen Teller Mehl bereitstellen. In einem tiefen Teller das Ei aufschlagen und locker verquirlen. In einem weiteren flachen Teller die Semmelbrösel verstreuen.
4. Zum Formen der Reis-Bällchen etwa einen Esslöffel Risotto-Reis in eine Handfläche legen und darin eine Mulde formen. Etwa einen Teelöffel Füllung sowie etwas Mozzarella in die Mitte geben, dann den Risotto-Reis vorsichtig darum verschließen und zu einer kompakten Kugel in etwa der Größe eines Golfballs formen. Die Reiskugel durch das Mehl rollen, dann durchs Ei ziehen und schließlich in den Semmelbröseln wälzen. Wiederholen, bis der gesamte Reis und die gesamte Füllung zu Kugeln verarbeitet sind.
5. Das Öl in einem Topf erhitzen und kontrollieren, dass es nicht zu heiß wird (Rauchpunkt). Nach und nach die panierten Reis-Kugeln frittieren. Kurz abkühlen lassen und dann servieren.

CO₂-Fußabdruck #

Insgesamt haben zwei Portionen Arancini einen geschätzten CO₂-Fußabdruck von 2722 g.

Damit liegt das Rezept auf Rang 48 von 53 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den geschätzten CO₂-Fußabdruck. In anderen Worten: Es gehört zu den fünf Rezepten mit mit der schlechtesten Treibhausgas-Bilanz. 😱

Bei den einzelnen Zutaten fallen mehrere Aspekte auf: Am offensichtlichsten sind die Emissionen durch das zum Frittieren verwendete Öl, das für über ein Drittel der durch das Rezept verursachten Emissionen verantwortlich ist. Ein Hebel, um diesen Effekt zu reduzieren, ist das Filtern und Wiederverwenden des Öls. Eine Tatsache, die sich kaum vermeiden lässt, ist die Verarbeitung: Für einen Liter Öl werden rund 2,5 kg Pflanzen wie Raps oder Sonnenblumen benötigt. Ein anderer Aspekt sind Milchprodukte: Wir verwenden zwar nur geringe Mengen Butter, Parmesan und Mozzarella (zusammen rund 7% des Gewichts), aber sie stehen für etwa 20% der Klima-Bilanz des Gerichts. Ein dritter Faktor ist der Reis: Der übliche Terrassen-Anbau sorgt für die Freisetzung von relativ viel Methan aus dem Boden, was eine relativ starke Klima-Wirkung hat. Andere Anbau-Formen für Reis wären daher mit Blick auf den Planeten hilfreich. Ein vierter und wahrscheinlich wenig überraschender Faktor ist das Wasser: Für das Risotto benötigen wir recht viel Flüssigkeit, die der Reis aufnehmen soll, was glücklicherweise einen beinahe vernachlässigbar kleinen CO₂-Fußabdruck hat.

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