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Arancini - Italienische Reis-B├Ąllchen

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Arancini sind ein Klassiker aus der italienischen K├╝che und einfach das perfekte Reste-Essen: Wenn du etwas Risotto vom Vortag hast, dann ist die H├Ąlfte bereits geschafft.

Urspr├╝nglich kommen Arancini von Sizilien und bedeuten “kleine Orangen” - weil die Form und Farbe eben leicht an die Frucht erinnern. Im Prinzip haben wir Risotto-B├Ąllchen mit einer einfachen F├╝llung, die dann paniert und frittiert werden. Wenn du (wie ich) keine Friteuse hast, geht das auch ganz einfach in einem Topf.

Arancini auf einem Teller mit etwas Salat
Zwei Arancini - im Vordergrund angeschnitten, im Hintergrund intakt - mit etwas Salat.

Bei der F├╝llung verwende ich unten ein Beispiel mit Tomaten, Erbsen und Mozzarella, aber es gibt unz├Ąhlige Varianten - egal ob Rag├╣, Spinat und Ricotta, Kr├Ąuter oder gegrilltes Gem├╝se: Die kleinen Reis-B├Ąllchen sind einfach lecker und funktionieren sowohl als Vorspeise, als Hauptspeise (vielleicht noch mit etwas Salat) oder auch als Fingerfood. Falls du etwas zu viel F├╝llung vorbereitet hast, kannst du daraus auch ganz einfach eine Beilagen-Sauce basteln. Mein pers├Ânlicher Liebling f├╝r die F├╝llung ist Mozzarella: Im warmen Zustand zieht er beim Hineinbei├čen F├Ąden, weshalb die B├Ąllchen in Italien dann manchmal mit altmodischen Telefon-Kabeln verglichen werden und dementsprechend “Suppl├Č al Telefono” hei├čen.

In den fertigen Arancini findest du eine herrliche Kombination aus einer leicht knusprigen Kruste und einem tollen weichen Kern. Eines meiner absoluten Lieblings-Gerichte!

Das Rezept in diesem Artikel basiert auf dem aus dem Kochbuch “Italien vegetarisch” von Claudio del Principe (Verlags-Seite), aus dem ich auch schon die Parmigiana di Melanzane nachgekocht habe.

Ein kleiner Berg Arancini
Ein kleiner Berg Arancini - aus meiner Sicht frittiertes Gl├╝ck.

Rezept #

Arancini - Risotto-B├Ąllchen mit Tomaten-Erbsen-F├╝llung

60 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

F├╝r den Reis:

  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL ├ľl
  • 150-200 g Risotto-Reis
  • 50 g Wei├čwein
  • 200-300 g Wasser
  • 1 TL Gem├╝se-Br├╝he
  • 20 g Butter
  • 20 g Parmesan

F├╝r die F├╝llung:

  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 2 EL Oliven-├ľl
  • 1 EL Tomaten-Mark
  • 50 g passierte Tomaten
  • 50 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • 35 g Mozzarella

F├╝r die Reis-Kugeln:

  • 250 g Risotto-Reis vom Vortag (f├╝r frische Zubereitung siehe oben)
  • 50 g Mehl
  • 1 Ei
  • 75 g Semmelbr├Âsel
  • ├ľl zum Frittieren

Zubereitung #

  1. Falls du kein fertiges Risotto vom Vortag hast, dann bereite es frisch zu (ansonsten kannst du direkt zum n├Ąchsten Schritt springen): Zwiebel und Knoblauch sch├Ąlen und fein w├╝rfeln, dann in ├ľl anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Risotto-Reis hinzugeben, f├╝r etwa 30 Sekunden mitbraten und mit Wein abl├Âschen. Wasser so zugeben, dass der Reis immer knapp bedeckt ist - beim ersten Mal auch die Gem├╝sebr├╝he mit in den Topf geben. Immer wieder durchr├╝hren, damit der Reis nicht anbrennt. Ohne Deckel auf niedriger bis mittlerer Hitze kochen und immer wieder Wasser zugeben, bis der Reis gar ist. Am Ende die Herdplatte ausschalten und Butter sowie geriebenen Parmesan in das Risotto r├╝hren. F├╝r die Arancini muss der Risotto-Reis vollst├Ąndig ausgek├╝hlt sein.
  2. Als n├Ąchsten Schritt die F├╝llung f├╝r die Arancini zubereiten: Zwiebel sch├Ąlen und fein w├╝rfeln, dann in Oliven-├ľl anbraten. Wenn sie glasig sind, auch das Tomaten-Mark kurz anbraten. Anschlie├čend die passierten Tomaten und die Erbsen hinzugeben und alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mozzarella abgie├čen und in kleine W├╝rfel schneiden, aber nicht in die Sauce geben, sondern separat aufbewahren.
  3. Die Panier-Stra├če vorbereiten: In einem flachen Teller Mehl bereitstellen. In einem tiefen Teller das Ei aufschlagen und locker verquirlen. In einem weiteren flachen Teller die Semmelbr├Âsel verstreuen.
  4. Zum Formen der Reis-B├Ąllchen etwa einen Essl├Âffel Risotto-Reis in eine Handfl├Ąche legen und darin eine Mulde formen. Etwa einen Teel├Âffel F├╝llung sowie etwas Mozzarella in die Mitte geben, dann den Risotto-Reis vorsichtig darum verschlie├čen und zu einer kompakten Kugel in etwa der Gr├Â├če eines Golfballs formen. Die Reiskugel durch das Mehl rollen, dann durchs Ei ziehen und schlie├člich in den Semmelbr├Âseln w├Ąlzen. Wiederholen, bis der gesamte Reis und die gesamte F├╝llung zu Kugeln verarbeitet sind.
  5. Das ├ľl in einem Topf erhitzen und kontrollieren, dass es nicht zu hei├č wird (Rauchpunkt). Nach und nach die panierten Reis-Kugeln frittieren. Kurz abk├╝hlen lassen und dann servieren.

CO2-Fu├čabdruck #

Insgesamt haben zwei Portionen Arancini einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 2722 g. Damit liegt das Rezept im oberen Viertel der bisher hier im Blog erschienen Rezepte, relativ ├Ąhnlich zu vegetarischen Empanadas (2686 g CO2) oder der K├Ąse-W├Ąhe (2621 g CO2).

Bei den einzelnen Zutaten fallen mehrere Aspekte auf: Am offensichtlichsten sind die Emissionen durch das zum Frittieren verwendete ├ľl, das f├╝r ├╝ber ein Drittel der durch das Rezept verursachten Emissionen verantwortlich ist. Ein Hebel, um diesen Effekt zu reduzieren, ist das Filtern und Wiederverwenden des ├ľls. Eine Tatsache, die sich kaum vermeiden l├Ąsst, ist die Verarbeitung: F├╝r einen Liter ├ľl werden rund 2,5 kg Pflanzen wie Raps oder Sonnenblumen ben├Âtigt. Ein anderer Aspekt sind Milchprodukte: Wir verwenden zwar nur geringe Mengen Butter, Parmesan und Mozzarella (zusammen rund 7% des Gewichts), aber sie stehen f├╝r etwa 20% der Klima-Bilanz des Gerichts. Ein dritter Faktor ist der Reis: Der ├╝bliche Terrassen-Anbau sorgt f├╝r die Freisetzung von relativ viel Methan aus dem Boden, was eine relativ starke Klima-Wirkung hat. Andere Anbau-Formen f├╝r Reis w├Ąren daher mit Blick auf den Planeten hilfreich. Ein vierter und wahrscheinlich wenig ├╝berraschender Faktor ist das Wasser: F├╝r das Risotto ben├Âtigen wir recht viel Fl├╝ssigkeit, die der Reis aufnehmen soll, was gl├╝cklicherweise einen beinahe vernachl├Ąssigbar kleinen CO2-Fu├čabdruck hat.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu├čabdruck gesch├Ątzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf├╝r interessierst, welche Elemente ber├╝cksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fu├čabdruck.
ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Zwiebel0,2125%0%
Knoblauch0,510%0%
├ľl3,2321%1%
Risotto-Reis3,154314%20%
Wei├čwein1,0504%2%
Wasser0,0020%0%
Gem├╝sebr├╝he0,320%0%
Butter9,01802%7%
Parmesan6,31262%5%
├ľl3,2642%2%
Tomatenmark4,3431%2%
Passierte Tomaten1,8904%3%
Erbsen1,2604%2%
Salz0,710%0%
Pfeffer1,210%0%
Mozzarella6,42253%8%
Mehl0,9454%2%
Ei3,01504%6%
Semmelbr├Âsel0,6456%2%
├ľl zum Frittieren3,296024%35%
Risotto kochen331%
F├╝llung braten40%
Reis-Kugeln frittieren562%

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