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Vegetarisches Gulasch (in zwei Varianten)

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Wenn der Herbst kommt, ist Gulasch einfach ein herrlich w├Ąrmendes Gericht. Klassischerweise wird es mit Rindfleisch oder Schweinefleisch zubereitet, aber l├Ąsst sich auch ganz leicht als vegetarische Variante umbauen - auch weil ja vor allem die gut gew├╝rzte Sauce f├╝r den Geschmack sorgt. Als vegetarische Variante eignen sich grobe Soja-Schnetzel, die man kurz ├╝berbr├╝ht und dann etwas quellen l├Ąsst, am besten.

In diesem Artikel findest du zwei Varianten f├╝r vegetarisches Gulasch: Einerseits eine klassische Variante, andererseits eine vegetarische Variante von Szegediner Gulasch. Diese zweite Variante wird mit etwas saurer Sahne oder Schmand sowie Sauerkraut zubereitet. Auf den ersten Blick klingt vielleicht gerade das Sauerkraut etwas gew├Âhnungsbed├╝rftig, aber mit der gut gew├╝rzten Sauce bildet es ein gutes Gegengewicht zu dem deftigen Gulasch. Normalerweise wird das Sauerkraut kurz vor dem Servieren direkt in das Gulasch gegeben. Wenn du dir wegen der S├Ąure nicht sicher bist, kannst du es auch separat servieren und auf dem Teller vermengen.

Eine Pfanne mit vegetarischem Gulasch
Vegetarisches Gulasch - hier in der klassischen Variante ohne Sauerkraut und Schmand.

Szegediner Gulasch gab es in meiner Kindheit regelm├Ą├čig bei meinen Gro├čeltern, auch weil mein Opa urspr├╝nglich aus Ungarn stammte und das Gericht von seiner Familie mit nach Deutschland gebracht wurde. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals au├čerhalb meiner Familie gegessen zu haben, aber es ist einfach viel zu lecker, um es nicht weiterzugeben. (Und es ist eine kleine Verneigung gegen├╝ber jemandem, der mir viel bedeutet.)

Das klassische Gulasch ist vegan, die Variante als Szegediner Gulasch wegen der sauren Sahne “nur” vegetarisch - aber diese kann auch einfach durch eine pflanzenbasierte Alternative ersetzt werden.

Beilagen zum Gulasch sind vielf├Ąltig - von Nudeln ├╝ber Kartoffeln und b├Âhmische Kn├Âdel bis zu Brot. Hier im Rezept verwende ich Ebly, weil ich dessen leichten Biss sehr gerne mag.

Eine Pfanne mit vegetarischem Szegediner Gulasch
Eine Pfanne Veggie-Szegediner-Gulasch mit einer gro├čz├╝gigen Portion Sauerkraut kurz vor dem Unterheben - hier gekocht von einer Freundin von mir.

Rezept #

Vegetarisches Gulasch

60 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

F├╝r die Soja-Schnetzel und deren Marinade:

  • 100 g getrocknete Soja-Schnetzel (grob)
  • 2 TL getrocknete Gem├╝sebr├╝he
  • 20 ml Soja-Sauce
  • 1 EL ├ľl
  • 2 TL getrocknete Paprika (edels├╝├č)
  • 1 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • 10 g Senf

F├╝r das Gulasch:

  • 1 gro├če Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Paprikaschote
  • 3 EL Oliven├Âl
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 TL getrocknete Paprika (edels├╝├č)
  • 1/2 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • 1 TL Majoran
  • 1 Prise Pfeffer
  • als Beilage: 100 g Zartweizen (Ebly)
  • 1 Prise Salz

F├╝r die Variante als Szegediner Gulasch:

  • 2 EL Schmand, Saure Sahne oder Cr├Ęme fra├«che
  • 150 g Sauerkraut

Zubereitung #

  1. Die getrockneten Soja-Schnetzel mit der dreifachen Menge kochendem Wasser ├╝bergie├čen. Die getrocknete Gem├╝sebr├╝he hinzugeben, durchr├╝hren und f├╝r etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
  2. In der Zwischenzeit aus Soja-Sauce, ├ľl, Paprika und Senf eine Marinade r├╝hren. Das ├╝bersch├╝ssige Wasser der gequollenen Soja-Schnetzel abgie├čen, dann die Schnetzel und Marinade vermengen. Idealerweise ├╝ber Nacht ziehen lassen, notfalls k├╝rzer.
  3. Das ├ľl in einer Pfanne erhitzen. Die Soja-Schnetzel kr├Ąftig von allen Seiten anbraten.
  4. W├Ąhrend die Soja-Schnetzel braten, hast du Zeit, um die Zwiebel und den Knoblauch zu sch├Ąlen und fein zu w├╝rfeln. Die Paprika waschen und ebenfalls fein w├╝rfeln.
  5. Sobald die Soja-Schnetzel angebraten sind, kannst du sie aus der Pfanne nehmen, noch etwas zus├Ątzliches ├ľl in die Pfanne geben und dort die Zwiebel- und Knoblauch-W├╝rfel auf mittlerer Hitze anbraten.
  6. Nach etwa 3 Minuten auch die Paprika hinzugeben und die Masse f├╝r weitere 5 Minuten braten. Das Tomatenmark und das Mehl in die Pfanne geben und f├╝r etwas weniger als eine Minute anbraten. Mit Rotwein abl├Âschen, kurz einkochen lassen und dann die Tomaten sowie die zur Seite gestellten Soja-Schnetzel hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, die restlichen Gew├╝rze hinzugeben und mit aufgesetztem Deckel leicht k├Âcheln lassen.
  7. W├Ąhrend das Gulasch k├Âchelt, kannst du das Ebly vorbereiten: Mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser und etwas Salz oder Gem├╝sebr├╝he aufkochen und dann rund 10 Minuten ziehen lassen.
  8. F├╝r die Variante als Szegediner Gulasch das Sauerkraut in einem Topf erw├Ąrmen, den Schmand kurz vor dem Servieren zum Gulasch geben und kurz durchr├╝hren. Direkt vor dem Servieren das Sauerkraut mit dem Gulasch vermengen.
  9. Das Gulasch mit dem Ebly servieren.

CO2-Fu├čabdruck #

Um das klassische vegetarische Gulasch mit dem vegetarischen Szegediner Gulasch vergleichen zu k├Ânnen, habe ich f├╝r das Szegediner Gulasch die Mengen so angepasst, dass beide Rezepte das gleiche Zutatengewicht haben.

Insgesamt haben zwei Portionen des klassischen vegetarischen Gulaschs einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 1582 g. Beim vegetarischen Szegediner Gulasch haben zwei Portionen einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 1612 g. Damit liegen die beiden Gulasch-Varianten ziemlich genau im Durchschnitt der bisher hier im Blog ver├Âffentlichten Rezepte.

Bei den einzelnen Zutaten f├Ąllt vor allem auf, dass die unverarbeiteten Zutaten eine recht gute Klima-Bilanz haben: Zwiebel und Paprika sind zusammen etwas mehr als 20% des Zutaten-Gewichts, aber nur etwa 7% der Treibhausgas-Bilanz. Die st├Ąrker verarbeiteten Zutaten wie ├ľl, Tomatenmark oder Dosen-Tomaten tragen hingegen ├╝berdurchschnittlich zu den Emissionen bei. Besonders auff├Ąllig ist dies bei den Tomaten: W├Ąhrend Dosen-Tomaten einen CO2-Fu├čabdruck von 1,8 kg pro Kilo des Lebensmittels haben, haben frische Tomaten im Durchschnitt 0,8 kg CO2-├Ąquivalente Emissionen pro Kilo Tomaten und saisonale Tomaten aus Deutschland sogar nur einen CO2-Fu├čabdruck von 0,3 kg pro Kilo Tomaten. Der Unterschied kommt alleine aus der Verarbeitung, der Verpackung und dem zus├Ątzlichen Transport. Die Soja-Schnetzel und der Wein sind die beiden Ausnahmen, wo st├Ąrker verarbeitete Lebensmittel unterdurchschnittlich zur Klima-Bilanz beitragen. Bei der Variante mit Szegediner Gulasch verursacht der Schmand knapp 5% der Klima-Auswirkungen - wie andere Milchprodukte also tendenziell ├╝berdurchschnittlich, aber wir verwenden davon so wenig, dass es f├╝r die Gesamt-Bilanz des Rezepts kaum einen Unterschied macht.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu├čabdruck gesch├Ątzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf├╝r interessierst, welche Elemente ber├╝cksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fu├čabdruck.

Veggie-Gulasch #

Hier findest du die ├ťbersicht ├╝ber die Auswirkungen der einzelnen Zutaten f├╝r das klassische vegetarische Gulasch.

Die komplette ├ťbersicht ├╝ber alle Zutaten f├╝r das vegetarische Gulasch ist hier in der Tabelle:

ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Soja-Schnetzel1,01009%6%
Gem├╝sebr├╝he0,362%0%
Soja-Sauce0,242%0%
├ľl3,2321%2%
Paprika, getrocknet1,171%0%
Senf1,4141%1%
Zwiebel0,2209%1%
Knoblauch0,510%0%
Paprika0,69314%6%
├ľl3,2963%6%
Tomatenmark4,31293%8%
Mehl0,9131%1%
Rotwein1,01009%6%
Dosen-Tomaten1,872036%46%
Paprika, getrocknet1,160%0%
Majoran1,120%0%
Pfeffer1,210%0%
Zartweizen / Ebly1,31329%8%
Salz0,710%0%
Soja-Schnetzel kochen10%
Gulasch kochen815%
Ebly kochen211%

Szegediner Veggie-Gulasch #

Im Folgenden findest du die grafische ├ťbersicht f├╝r die Zutaten im vegetarischen Szegediner Gulasch.

Hier findest du die detaillierte Zutaten-Tabelle f├╝r das vegetarische Szegediner Gulasch:

ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Soja-Schnetzel1,0858%5%
Gem├╝sebr├╝he0,352%0%
Soja-Sauce0,242%0%
├ľl3,2271%2%
Paprika, getrocknet1,160%0%
Senf1,4121%1%
Zwiebel0,2178%1%
Knoblauch0,510%0%
Paprika0,67912%5%
├ľl3,2812%5%
Tomatenmark4,31092%7%
Mehl0,9111%1%
Rotwein1,0858%5%
Dosen-Tomaten1,861031%38%
Paprika, getrocknet1,150%0%
Majoran1,120%0%
Pfeffer1,210%0%
Zartweizen / Ebly1,31128%7%
Salz0,710%0%
Sauerkraut1,318814%12%
Schmand3,0602%4%
Soja-Schnetzel kochen10%
Gulasch kochen815%
Ebly kochen211%
Sauerkraut kochen101%

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