Zum Hauptinhalt springen
  1. Rezepte/

Vegetarisches Gulasch (in zwei Varianten)

Direkt zum Rezept

Direkt zum CO2-Fußabdruck

Wenn der Herbst kommt, ist Gulasch einfach ein herrlich wärmendes Gericht. Klassischerweise wird es mit Rindfleisch oder Schweinefleisch zubereitet, aber lässt sich auch ganz leicht als vegetarische Variante umbauen - auch weil ja vor allem die gut gewürzte Sauce für den Geschmack sorgt. Als vegetarische Variante eignen sich grobe Soja-Schnetzel, die man kurz überbrüht und dann etwas quellen lässt, am besten.

In diesem Artikel findest du zwei Varianten für vegetarisches Gulasch: Einerseits eine klassische Variante, andererseits eine vegetarische Variante von Szegediner Gulasch. Diese zweite Variante wird mit etwas saurer Sahne oder Schmand sowie Sauerkraut zubereitet. Auf den ersten Blick klingt vielleicht gerade das Sauerkraut etwas gewöhnungsbedürftig, aber mit der gut gewürzten Sauce bildet es ein gutes Gegengewicht zu dem deftigen Gulasch. Normalerweise wird das Sauerkraut kurz vor dem Servieren direkt in das Gulasch gegeben. Wenn du dir wegen der Säure nicht sicher bist, kannst du es auch separat servieren und auf dem Teller vermengen.

Eine Pfanne mit vegetarischem Gulasch
Vegetarisches Gulasch - hier in der klassischen Variante ohne Sauerkraut und Schmand.

Szegediner Gulasch gab es in meiner Kindheit regelmäßig bei meinen Großeltern, auch weil mein Opa ursprünglich aus Ungarn stammte und das Gericht von seiner Familie mit nach Deutschland gebracht wurde. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals außerhalb meiner Familie gegessen zu haben, aber es ist einfach viel zu lecker, um es nicht weiterzugeben. (Und es ist eine kleine Verneigung gegenüber jemandem, der mir viel bedeutet.)

Das klassische Gulasch ist vegan, die Variante als Szegediner Gulasch wegen der sauren Sahne “nur” vegetarisch - aber diese kann auch einfach durch eine pflanzenbasierte Alternative ersetzt werden.

Beilagen zum Gulasch sind vielfältig - von Nudeln über Kartoffeln und böhmische Knödel bis zu Brot. Hier im Rezept verwende ich Ebly, weil ich dessen leichten Biss sehr gerne mag.

Eine Pfanne mit vegetarischem Szegediner Gulasch
Eine Pfanne Veggie-Szegediner-Gulasch mit einer großzügigen Portion Sauerkraut kurz vor dem Unterheben - hier gekocht von einer Freundin von mir.

Rezept #

Vegetarisches Gulasch

60 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

Für die Soja-Schnetzel und deren Marinade:

  • 100 g getrocknete Soja-Schnetzel (grob)
  • 2 TL getrocknete Gemüsebrühe
  • 20 ml Soja-Sauce
  • 1 EL Öl
  • 2 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • 1 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • 10 g Senf

Für das Gulasch:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Paprikaschote
  • 3 EL Olivenöl
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 TL getrocknete Paprika (edelsüß)
  • 1/2 TL getrocknete Paprika (scharf)
  • 1 TL Majoran
  • 1 Prise Pfeffer
  • als Beilage: 100 g Zartweizen (Ebly)
  • 1 Prise Salz

Für die Variante als Szegediner Gulasch:

  • 2 EL Schmand, Saure Sahne oder Crème fraîche
  • 150 g Sauerkraut

Zubereitung #

  1. Die getrockneten Soja-Schnetzel mit der dreifachen Menge kochendem Wasser übergießen. Die getrocknete Gemüsebrühe hinzugeben, durchrühren und für etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
  2. In der Zwischenzeit aus Soja-Sauce, Öl, Paprika und Senf eine Marinade rühren. Das überschüssige Wasser der gequollenen Soja-Schnetzel abgießen, dann die Schnetzel und Marinade vermengen. Idealerweise über Nacht ziehen lassen, notfalls kürzer.
  3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Soja-Schnetzel kräftig von allen Seiten anbraten.
  4. Während die Soja-Schnetzel braten, hast du Zeit, um die Zwiebel und den Knoblauch zu schälen und fein zu würfeln. Die Paprika waschen und ebenfalls fein würfeln.
  5. Sobald die Soja-Schnetzel angebraten sind, kannst du sie aus der Pfanne nehmen, noch etwas zusätzliches Öl in die Pfanne geben und dort die Zwiebel- und Knoblauch-Würfel auf mittlerer Hitze anbraten.
  6. Nach etwa 3 Minuten auch die Paprika hinzugeben und die Masse für weitere 5 Minuten braten. Das Tomatenmark und das Mehl in die Pfanne geben und für etwas weniger als eine Minute anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die Tomaten sowie die zur Seite gestellten Soja-Schnetzel hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, die restlichen Gewürze hinzugeben und mit aufgesetztem Deckel leicht köcheln lassen.
  7. Während das Gulasch köchelt, kannst du das Ebly vorbereiten: Mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser und etwas Salz oder Gemüsebrühe aufkochen und dann rund 10 Minuten ziehen lassen.
  8. Für die Variante als Szegediner Gulasch das Sauerkraut in einem Topf erwärmen, den Schmand kurz vor dem Servieren zum Gulasch geben und kurz durchrühren. Direkt vor dem Servieren das Sauerkraut mit dem Gulasch vermengen.
  9. Das Gulasch mit dem Ebly servieren.

CO2-Fußabdruck #

Um das klassische vegetarische Gulasch mit dem vegetarischen Szegediner Gulasch vergleichen zu können, habe ich für das Szegediner Gulasch die Mengen so angepasst, dass beide Rezepte das gleiche Zutatengewicht haben.

Insgesamt haben zwei Portionen des klassischen vegetarischen Gulaschs einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 1582 g. Beim vegetarischen Szegediner Gulasch haben zwei Portionen einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 1612 g.

Damit liegt das Rezept auf Rang 28 von 53 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den geschätzten CO2-Fußabdruck. Die Treibhausgas-Bilanz des Rezepts ist daher etwas höher als der Durchschnitt der anderen Rezepte hier im Blog: Mindestens 50% der Rezepte verursachen weniger Emissionen, aber es gehört noch nicht zum schlechtesten Drittel der Rezepte. 🤨

Bei den einzelnen Zutaten fällt vor allem auf, dass die unverarbeiteten Zutaten eine recht gute Klima-Bilanz haben: Zwiebel und Paprika sind zusammen etwas mehr als 20% des Zutaten-Gewichts, aber nur etwa 7% der Treibhausgas-Bilanz. Die stärker verarbeiteten Zutaten wie Öl, Tomatenmark oder Dosen-Tomaten tragen hingegen überdurchschnittlich zu den Emissionen bei. Besonders auffällig ist dies bei den Tomaten: Während Dosen-Tomaten einen CO2-Fußabdruck von 1,8 kg pro Kilo des Lebensmittels haben, haben frische Tomaten im Durchschnitt 0,8 kg CO2-äquivalente Emissionen pro Kilo Tomaten und saisonale Tomaten aus Deutschland sogar nur einen CO2-Fußabdruck von 0,3 kg pro Kilo Tomaten. Der Unterschied kommt alleine aus der Verarbeitung, der Verpackung und dem zusätzlichen Transport. Die Soja-Schnetzel und der Wein sind die beiden Ausnahmen, wo stärker verarbeitete Lebensmittel unterdurchschnittlich zur Klima-Bilanz beitragen. Bei der Variante mit Szegediner Gulasch verursacht der Schmand knapp 5% der Klima-Auswirkungen - wie andere Milchprodukte also tendenziell überdurchschnittlich, aber wir verwenden davon so wenig, dass es für die Gesamt-Bilanz des Rezepts kaum einen Unterschied macht.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fußabdruck geschätzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich dafür interessierst, welche Elemente berücksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.

Veggie-Gulasch #

Hier findest du die Übersicht über die Auswirkungen der einzelnen Zutaten für das klassische vegetarische Gulasch.

Die komplette Übersicht über alle Zutaten für das vegetarische Gulasch ist hier in der Tabelle:

ZutatCO2-Fußabdruck pro kgCO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Soja-Schnetzel1,01009%6%
Gemüsebrühe0,362%0%
Soja-Sauce0,242%0%
Öl3,2321%2%
Paprika, getrocknet1,171%0%
Senf1,4141%1%
Zwiebel0,2209%1%
Knoblauch0,510%0%
Paprika0,69314%6%
Öl3,2963%6%
Tomatenmark4,31293%8%
Mehl0,9131%1%
Rotwein1,01009%6%
Dosen-Tomaten1,872036%46%
Paprika, getrocknet1,160%0%
Majoran1,120%0%
Pfeffer1,210%0%
Zartweizen / Ebly1,31329%8%
Salz0,710%0%
Soja-Schnetzel kochen10%
Gulasch kochen815%
Ebly kochen211%

Szegediner Veggie-Gulasch #

Im Folgenden findest du die grafische Übersicht für die Zutaten im vegetarischen Szegediner Gulasch.

<div class="chartbox">
<canvas id="657934812"></canvas>
</div>

<script type="text/javascript">
  window.addEventListener("DOMContentLoaded", (event) => {
    const ctx = document.getElementById("657934812");
    const chart = new Chart(ctx, {

type: ‘bar’, data: { labels: [‘Soja-Schnetzel’, ‘Gemüsebrühe’, ‘Soja-Sauce’, ‘Öl’, ‘Senf’, ‘Zwiebel’, ‘Paprika’, ‘Öl’, ‘Tomatenmark’, ‘Mehl’, ‘Rotwein’, ‘Dosen-Tomaten’, ‘Zartweizen / Ebly’, ‘Sauerkraut’, ‘Schmand’, ‘Soja-Schnetzel kochen’, ‘Gulasch kochen’, ‘Ebly kochen’, ‘Sauerkraut kochen’], datasets: [{ label: ‘% der Zutaten’, data: [8, 2, 2, 1, 1, 8, 12, 2, 2, 1, 8, 31, 8, 14, 2], backgroundColor: [‘rgba(201, 203, 207, 0.5)’], borderColor: [‘rgb(201, 203, 207)’] }, { label: ‘% der CO2-Emissionen’, data: [5, 0, 0, 2, 1, 1, 5, 5, 7, 1, 5, 38, 7, 12, 4, 0, 5, 1, 1], backgroundColor: [‘rgba(255, 99, 132, 0.5)’], borderColor: [‘rgb(255, 99, 132)’], borderwidth: 1 }, ] }, options: { maintainAspectRatio: false, plugins: { title: { display: true, text: ‘Vergleich der Zutaten’ } } }

    });
  });
</script>

Hier findest du die detaillierte Zutaten-Tabelle für das vegetarische Szegediner Gulasch:

ZutatCO2-Fußabdruck pro kgCO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Soja-Schnetzel1,0858%5%
Gemüsebrühe0,352%0%
Soja-Sauce0,242%0%
Öl3,2271%2%
Paprika, getrocknet1,160%0%
Senf1,4121%1%
Zwiebel0,2178%1%
Knoblauch0,510%0%
Paprika0,67912%5%
Öl3,2812%5%
Tomatenmark4,31092%7%
Mehl0,9111%1%
Rotwein1,0858%5%
Dosen-Tomaten1,861031%38%
Paprika, getrocknet1,150%0%
Majoran1,120%0%
Pfeffer1,210%0%
Zartweizen / Ebly1,31128%7%
Salz0,710%0%
Sauerkraut1,318814%12%
Schmand3,0602%4%
Soja-Schnetzel kochen10%
Gulasch kochen815%
Ebly kochen211%
Sauerkraut kochen101%

Ähnliche Rezepte 🥕