Vegetarisches Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
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Zürcher Geschnetzeltes ist ein Klassiker in der Schweiz: Klassischerweise besteht es aus angebratenem Kalbfleisch in einer Champignon-Rahm-Sauce, häufig mit etwas Weißwein für eine feine Säure.
Im Lauf der Zeit gibt es aber viele Varianten mit teilweise zusätzlichen Zutaten, mit einer Vielzahl an Beilagen und oft auch mit Fleisch von anderen Tieren als “Geschnetzeltes Zürcher Art”. Es ist also ein sehr wandelbares Gericht und daher ist es auch nicht schwierig, eine vegetarische Variante zu kreieren - in meinem Fall mit groben Soja-Schnetzeln, die du einfach vor dem Kochen etwas in Gemüsebrühe einweichst.
Um die perfekte Sauce hinzubekommen, gibt es zwei Tricks:
- Brate zuerst die Soja-Schnetzel in der Pfanne an und mache dann in der gleichen Pfanne die Sauce: Dadurch hast du ein paar feine Röst-Aromen, die beim Anbraten entstanden sind, in deiner Sauce.
- Verwende etwas Tomatenmark und eine kleine Prise geräucherten Paprika. Das Gericht soll nicht nach Tomate oder Paprika schmecken, aber beim Anbraten des Tomatenmarks gibt es weitere Röst-Aromen und eine ganz subtile süße Note. Der geräucherte Paprika trägt ebenfalls positiv zum Aroma bei.
Eine klassische Beilage für Zürcher Geschnetzeltes sind Rösti, also einfache, in der Pfanne gebratene Kartoffel-Kuchen - aber natürlich kannst du es auch einfach mit Pasta oder Spätzle servieren.
Das Rezept basiert auf dem von Cookinesi
Rezept #
Vegetarisches Zürcher Geschnetzeltes
60 Minuten
2 Portionen
Zutaten #
Für das Zürcher Geschnetzelte
- 2 EL Gemüsebrühe-Pulver
- 150 g grobe Soja-Schnetzel
- 1 Zwiebel
- 250 g Champignons
- 2 EL Sonnenblumenkern-Öl
- 25 g Butter
- 1 EL Tomaten-Mark
- 125 g Weißwein
- 175 g Sahne
- 1 Prise Paprika-Pulver
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für die Rösti
- 350 g Kartoffeln (roh oder vorgekocht)
- 2 EL Öl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung #
- Wasser zum Kochen bringen. Gemüsebrühe-Pulver hinzugeben und Soja-Schnetzel in der Brühe nach Packungsanweisung quellen lassen (etwa 15 Minuten).
- In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, kurz abwaschen und in grobe Würfel schneiden. (Sie verlieren durch das Braten noch Wasser.)
- In einer Pfanne das Sonnenblumen-Öl erhitzen und die gequollenen Soja-Schnetzel kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- In der gleichen Pfanne die Butter erhitzen, dann zuerst die Zwiebeln darin anbraten und danach die Pilze hinzugeben und ebenfalls mitbraten.
- Tomatenmark in die Pfanne mit den Zwiebeln und Pilzen geben, kurz anbraten lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne sowie Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und auf niedriger Hitze weiter einkochen lassen.
- Idealerweise parallel die Rösti zubereiten: Die Kartoffeln schälen und auf einer Vierkantreibe fein reiben. Portionsweise mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern, dann vorsichtig wenden und ebenfalls von der zweiten Seite braten - pro Rösti für insgesamt 10-15 Minuten.
- Die Rösti zusammen mit dem Geschnetzelten servieren.
CO2-Fußabdruck #
Insgesamt haben zwei Portionen vegetarisches Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 1926 g.
Damit liegt das Rezept auf Rang 36 von 53 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den geschätzten CO2-Fußabdruck. Es gehört damit zu dem Drittel der Rezepte mit den höchsten Emissionen. 😮
Bei den einzelnen Zutaten fällt vor allem die Sahne auf: Knapp 40% der Treibhausgas-Emissionen des Rezepts kommen von ihr, während sie nur etwa 14% des Zutaten-Gewichts ausmacht. Das liegt natürlich an der Rinder-Zucht, bei der relativ viel Methan entsteht. Würde man die Sahne durch eine vegane Hafer-Sahne ersetzen, hätte das gesamte Rezept eine um 630 g CO2-Äquivalente bessere Bilanz - das entspricht einer Reduktion von 32% für das gesamte Rezept. Zum Vergleich: Laut IFEU hat Hafer-Sahne eine CO2-Bilanz von 0,6, konventionelle Sahne aus Kuhmilch hat eine CO2-Bilanz von 4,2 (Quelle, beide Angaben beziehen sich auf kg CO2-Äquivalente pro kg des Lebensmittels).
Umgekehrt haben die Rösti dank der Kartoffeln eine sehr gute Klima-Bilanz: Knapp 30% des Zutaten-Gewichts sind Kartoffeln, aber nur etwa 4% der Klima-Auswirkungen des Gerichts gehen auf sie zurück.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.
| Zutat | CO2-Fußabdruck pro kg | CO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen | % der Zutaten | % der CO2-Emissionen |
|---|---|---|---|---|
| Gemüsebrühe | 0,3 | 5 | 1% | 0% |
| Soja-Schnetzel | 1,0 | 150 | 12% | 8% |
| Zwiebel | 0,2 | 16 | 7% | 1% |
| Champignons | 1,3 | 325 | 20% | 17% |
| Öl | 3,3 | 66 | 2% | 3% |
| Butter | 9,0 | 225 | 2% | 12% |
| Tomatenmark | 4,3 | 43 | 1% | 2% |
| Weißwein | 1,0 | 125 | 10% | 6% |
| Sahne | 4,2 | 735 | 14% | 38% |
| Paprika-Pulver | 1,1 | 2 | 0% | 0% |
| Salz | 0,7 | 1 | 0% | 0% |
| Pfeffer | 1,2 | 1 | 0% | 0% |
| Kartoffeln | 0,2 | 70 | 29% | 4% |
| Öl | 3,3 | 66 | 2% | 3% |
| Salz | 0,7 | 1 | 0% | 0% |
| Pfeffer | 1,2 | 1 | 0% | 0% |
| Geschnetzeltes braten | 77 | 4% | ||
| Rösti braten | 17 | 1% |
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