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Schweizer Käse-Fondue

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K√§se, Brot, Wein, ein bisschen Knoblauch und Gew√ľrze - fertig ist das Schweizer K√§se-Fondue. Im Prinzip gibt es kaum ein einfacheres Essen, aber andererseits ist es gerade an kalten Winter-Tagen einfach ziemlich lecker.

Ein Caquelon mit Fondue und Beilagen
Ein klassischer Caquelon mit Käse-Fondue. Foto von Angela Pham

Ich lebe in der Schweiz und wenn es hier so etwas wie ein Nationalgericht gibt, dann ist es auf jeden Fall das Fondue. Es ist urspr√ľnglich ein Bauern-Gericht aus der franz√∂sischsprachigen Schweiz, aber fand im 20. Jahrhundert zunehmend in der ganzen Schweiz Verbreitung - unter anderem mit einem Ausleih-Service f√ľr Gabeln und Caquelons, weil das ben√∂tigte Equipment im Gegensatz zu heute noch nicht in jedem Schweizer Haushalt anzutreffen war (Quelle).

Die wichtigsten Komponenten sind K√§se, Brot, Wein und etwas St√§rke zur Bindung. Als kleine Faust-Regel kann man in etwa Brot-Menge gleich K√§se-Menge rechnen. Damit sich K√§se und Wein gut zu einer homogenen Masse verbinden, ist es wichtig, alles langsam zu erhitzen und mit einem L√∂ffel permanent eine Acht im Fondue-Topf zu r√ľhren.

Trotz der einfachen Grundbausteine gibt es inzwischen eine Vielzahl von Schweizer Fondue-Variationen. Fast jedes Fondue-Restaurant schw√∂rt auf einen kleinen Trick (Schaumwein statt Wei√üwein! Knoblauch und Paprika!). Und abgesehen von der klassischen Variante gibt es so ziemlich alles zwischen Bier-Fondue und Ingwer-Zitronen-Fondue…

Fondue-Varianten #

Die klassische Fondue-Variante h√∂rt auf den Namen moiti√©-moiti√©, also “halb-halb”, aber es gibt auch eine ganze Reihe anderer K√§se-Mischungen:

  • Fondue Moiti√©-Moiti√© ist der Klassiker, jeweils zur H√§lfte aus Gruy√®re und Vacherin friburgeois.
  • Walliser Fondue ist eine kleine Abwandlung und besteht aus einer H√§lfte Vacherin, einem Viertel Gruy√®re und einem Viertel Raclette-K√§se.
  • Im Zentralschweizer Fondue befinden sich ein Drittel Gruy√®re, ein Drittel Emmentaler und ein Drittel Sbrinz (ein Parmesan nachempfundener K√§se)
  • Appenzeller Fondue besteht komplett aus dem gleichnamigen Appenzeller K√§se.
  • Fondue Savoyarde ist eine franz√∂sische Variante mit einem Drittel Emmentaler, einem Drittel Beaufort und einem Drittel Comt√©.

Ich pers√∂nlich mag die klassische Variante moiti√©-moiti√© sehr gerne - vor allem wenn sich gegen Ende auf dem Boden eine knusprige K√§se-Schicht gebildet hat, die in der franz√∂sischsprachigen Schweiz als “R√©ligieuse” bezeichnet wird und entweder mit der Fondue-Gabel oder einem Schaber vom Boden des Topfes gekratzt werden kann.

Beilagen zum Fondue #

Klassische Beilagen zum Fondue sind in kleine St√ľcke geschnittenes Wei√übrot oder gekochte junge Kartoffeln. Baguette eignet sich prinzipiell gut, es gibt in der Schweiz auf spezielles Fondue-Brot.

Auf dem Teller macht sich eine Mischung aus frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss gut, in die die Fondue-Gabel mit dem hei√üen Brot-K√§se-St√ľck gestippt werden kann. Bei der Mischung kann man nat√ľrlich auch etwas kreativer werden und zum Beispiel etwas Paprika oder andere Gew√ľrze hinzuf√ľgen.

Zus√§tzlich wird h√§ufig eine Platte mit Trockenfleisch, Cornichons und Silberzwiebeln serviert. Inzwischen gibt es auch vegetarische Varianten f√ľr Trockenfleisch.

Manchmal wird gegen Ende, wenn sich auf dem Boden des Caquelons eine knusprige Käse-Schicht zu bilden beginnt, auch ein Ei in den noch heißen Topf gegeben.

Klassisches Käse-Fondue mit Beilagen
Einige klassische Beilagen zum Käse-Fondue. Foto von Yann Allegre

Rezept #

Schweizer Käse-Fondue

20 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL √Ėl
  • 200 ml Wei√üwein
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 400 g geriebener Hartk√§se (f√ľr Sorten siehe oben)
  • 2 TL Mais-St√§rke
  • 2 cl Kirsch-Schnaps (optional)
  • etwa 400 g Brot

Zubereitung #

  1. Knoblauch sch√§len und fein w√ľrfeln.
  2. Das Caquelon auf dem Herd erhitzen, den Knoblauch in etwas √Ėl anbraten.
  3. Wein, Zitronensaft, K√§se, Mais-St√§rke und Kirsch miteinander verr√ľhren, dann ebenfalls in den Caquelon geben und langsam unter st√§ndigem R√ľhren erw√§rmen.
  4. Brot in kleine W√ľrfel schneiden und mit dem Fondue servieren. Damit das Fondue warm und fl√ľssig bleibt, musst du das Caquelon nat√ľrlich auf einem Gestell platzieren und das Sch√§lchen mit Brennpaste darunter entz√ľnden.

Fondue-Probleme #

Eigentlich ist es Käse mit Wein, aber manchmal mag es einfach nicht zu einer homogenen Masse werden. Mit diesen Tipps kannst du die gängigsten Probleme beheben:

  • Hilfe, mein Fondue ist zu d√ľnnfl√ľssig! Erh√∂he etwas die Temperatur und r√ľhre gleichm√§√üig weiter, damit die Fl√ľssigkeit etwas reduziert wird. Du kannst auch etwas Mais-St√§rke in kaltem Wasser verr√ľhren, ins Fondue geben und gut durchr√ľhren.
  • Hilfe, mein Fondue ist zu dickfl√ľssig! Kein Problem, einfach etwas Wei√üwein ins Fondue geben, die Temperatur etwas erh√∂hen und durchr√ľhren bis sich alles verbindet.
  • Hilfe, mein Fondue trennt sich! Kein Problem, einfach das Fondue auf die Herd-Platte stellen, etwas Mais-St√§rke in Wei√üwein aufl√∂sen, ins Fondue geben, durchr√ľhren und kurz aufkochen lassen. Die St√§rke sorgt f√ľr bessere Bindung.

Nach dem Fondue #

Ehrlicherweise ist der Abwasch fast komplizierter als das Zubereiten des Fondues, nicht zuletzt wegen der hartn√§ckig am Topf klebenden K√§se-Reste. Damit du es leicht hast, kannst du den Topf etwas abk√ľhlen lassen und dann mit Wasser und einem Schuss Sp√ľlmittel einweichen lassen. (Wenn du einen Keramik-Caquelon hast, dann solltest du nicht direkt kaltes Wasser in den ganz hei√üen Topf geben - im schlimmsten Fall kann er durch die Temperaturdifferenz springen.)

Den K√§se-Geruch in der Wohnung wird man leider nur durch konsequentes L√ľften los…

CO2-Fußabdruck #

Der gesch√§tzte CO2-Fu√üabdruck f√ľr das K√§se-Fondue h√§ngt stark davon ab, wie man die Klima-Bilanz von K√§se einsch√§tzt. In insgesamt sechs verschiedenen Quellen habe ich unterschiedliche Werte gefunden, die zu deutlichen Unterschieden f√ľhren und zu einem gesch√§tzten CO2-Fu√üabdruck zwischen 3056 g und 10216 g f√ľr zwei Portionen K√§se-Fondue f√ľhren. Im Median liegen die sechs Rezepte bei 4294 g. Damit bewegt es sich etwa im gleichen Rahmen die Referenz-Rezepte mit Fleisch wie zum Beispiel Lasagne (3988 g) oder Kalbs-Schnitzel mit Kartoffel-Salat (4702 g) und ist insgesamt das Rezept mit dem zweith√∂chsten Treibhausgas-Bilanz hier im Blog. Klimafreundlich ist Fondue daher eher nicht…

Die folgende Tabelle zeigt die Unterschiede zwischen den einzelnen Quellen auf. Die Spannbreite der Werte liegt daran, dass die Studien verschiedene Annahmen und Abgrenzungen treffen: Mit welchem Futter werden die K√ľhe gef√ľttert? Wie wird die CO2-Bilanz auf Milch und Fleisch verteilt? Wie viel Milch gibt eine Kuh? Wird Wald f√ľr die Weidefl√§chen gerodet? Diese Faktoren h√§ngen auch untereinander zusammen - zum Beispiel die produzierte Milch und das eingesetzte Futter. Es ist ein einfaches Beispiel, aber die Komplexit√§t des Themas CO2-Fu√üabdruck l√§sst sich daran sehr gut verdeutlichen.

Quelle f√ľr K√§seCO2-Fu√üabdruck pro kg K√§seCO2-Fu√üabdruck (in g) f√ľr 2 Portionen Fondue
IFEU6,03056
Agribalyse 3.06,33164
MyEmissions.green8,84172
Klimateller / Eaternity9,44416
Plate up for the Planet12,35564
Poore and Nemecek 201823,910216

F√ľr die folgende Grafik und Tabelle verwende ich die den K√§se-CO2-Fu√üabdruck von MyEmissions.green.

Bei den Zutaten f√§llt nat√ľrlich vor allem der K√§se auf, der alles dominiert: Insgesamt steht K√§se nur f√ľr 38% des Zutaten-Gewichts des K√§se-Fondues, aber rund 84% der Treibhausgas-Bilanz l√§sst sich darauf zur√ľckf√ľhren. Alle anderen Zutaten verblassen hier geradezu: Das Brot nimmt etwa auch 38% des Zutaten-Gewichts ein, aber sorgt nur f√ľr 7% der Emissionen des K√§se-Fondues.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu√üabdruck gesch√§tzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf√ľr interessierst, welche Elemente ber√ľcksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.
ZutatCO2-Fu√üabdruck pro kgCO2-Fu√üabdruck (in g) f√ľr 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Knoblauch0,531%0%
√Ėl3,2321%1%
Weißwein1,020019%5%
Zitronensaft0,620%0%
Käse8,8351638%84%
Mais-Stärke1,2121%0%
Kirsch2,3462%1%
Brot0,728038%7%
Kochen802%

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