Schweizer Käse-Fondue

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Käse, Brot, Wein, ein bisschen Knoblauch und Gewürze - fertig ist das Schweizer Käse-Fondue. Im Prinzip gibt es kaum ein einfacheres Essen, aber andererseits ist es gerade an kalten Winter-Tagen einfach ziemlich lecker.

Ich lebe in der Schweiz und wenn es hier so etwas wie ein Nationalgericht gibt, dann ist es auf jeden Fall das Fondue. Es ist ursprünglich ein Bauern-Gericht aus der französischsprachigen Schweiz, aber fand im 20. Jahrhundert zunehmend in der ganzen Schweiz Verbreitung - unter anderem mit einem Ausleih-Service für Gabeln und Caquelons, weil das benötigte Equipment im Gegensatz zu heute noch nicht in jedem Schweizer Haushalt anzutreffen war (Quelle).

Die wichtigsten Komponenten sind Käse, Brot, Wein und etwas Stärke zur Bindung. Als kleine Faust-Regel kann man in etwa Brot-Menge gleich Käse-Menge rechnen. Damit sich Käse und Wein gut zu einer homogenen Masse verbinden, ist es wichtig, alles langsam zu erhitzen und mit einem Löffel permanent eine Acht im Fondue-Topf zu rühren.

Trotz der einfachen Grundbausteine gibt es inzwischen eine Vielzahl von Schweizer Fondue-Variationen. Fast jedes Fondue-Restaurant schwört auf einen kleinen Trick (Schaumwein statt Weißwein! Knoblauch und Paprika!). Und abgesehen von der klassischen Variante gibt es so ziemlich alles zwischen Bier-Fondue und Ingwer-Zitronen-Fondue…

Fondue-Varianten #

Die klassische Fondue-Variante hört auf den Namen moitié-moitié, also “halb-halb”, aber es gibt auch eine ganze Reihe anderer Käse-Mischungen:

• Fondue Moitié-Moitié ist der Klassiker, jeweils zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin friburgeois.
• Walliser Fondue ist eine kleine Abwandlung und besteht aus einer Hälfte Vacherin, einem Viertel Gruyère und einem Viertel Raclette-Käse.
• Im Zentralschweizer Fondue befinden sich ein Drittel Gruyère, ein Drittel Emmentaler und ein Drittel Sbrinz (ein Parmesan nachempfundener Käse)
• Appenzeller Fondue besteht komplett aus dem gleichnamigen Appenzeller Käse.
• Fondue Savoyarde ist eine französische Variante mit einem Drittel Emmentaler, einem Drittel Beaufort und einem Drittel Comté.

Ich persönlich mag die klassische Variante moitié-moitié sehr gerne - vor allem wenn sich gegen Ende auf dem Boden eine knusprige Käse-Schicht gebildet hat, die in der französischsprachigen Schweiz als “Réligieuse” bezeichnet wird und entweder mit der Fondue-Gabel oder einem Schaber vom Boden des Topfes gekratzt werden kann.

Beilagen zum Fondue #

Klassische Beilagen zum Fondue sind in kleine Stücke geschnittenes Weißbrot oder gekochte junge Kartoffeln. Baguette eignet sich prinzipiell gut, es gibt in der Schweiz auf spezielles Fondue-Brot.

Auf dem Teller macht sich eine Mischung aus frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss gut, in die die Fondue-Gabel mit dem heißen Brot-Käse-Stück gestippt werden kann. Bei der Mischung kann man natürlich auch etwas kreativer werden und zum Beispiel etwas Paprika oder andere Gewürze hinzufügen.

Zusätzlich wird häufig eine Platte mit Trockenfleisch, Cornichons und Silberzwiebeln serviert. Inzwischen gibt es auch vegetarische Varianten für Trockenfleisch.

Manchmal wird gegen Ende, wenn sich auf dem Boden des Caquelons eine knusprige Käse-Schicht zu bilden beginnt, auch ein Ei in den noch heißen Topf gegeben.

Rezept #

Schweizer Käse-Fondue

20 Minuten

2 Portionen

Zutaten #

• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Öl
• 200 ml Weißwein
• 1/2 TL Zitronensaft
• 400 g geriebener Hartkäse (für Sorten siehe oben)
• 2 TL Mais-Stärke
• 2 cl Kirsch-Schnaps (optional)
• etwa 400 g Brot

Zubereitung #

1. Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Das Caquelon auf dem Herd erhitzen, den Knoblauch in etwas Öl anbraten.
3. Wein, Zitronensaft, Käse, Mais-Stärke und Kirsch miteinander verrühren, dann ebenfalls in den Caquelon geben und langsam unter ständigem Rühren erwärmen.
4. Brot in kleine Würfel schneiden und mit dem Fondue servieren. Damit das Fondue warm und flüssig bleibt, musst du das Caquelon natürlich auf einem Gestell platzieren und das Schälchen mit Brennpaste darunter entzünden.

Fondue-Probleme #

Eigentlich ist es Käse mit Wein, aber manchmal mag es einfach nicht zu einer homogenen Masse werden. Mit diesen Tipps kannst du die gängigsten Probleme beheben:

• Hilfe, mein Fondue ist zu dünnflüssig! Erhöhe etwas die Temperatur und rühre gleichmäßig weiter, damit die Flüssigkeit etwas reduziert wird. Du kannst auch etwas Mais-Stärke in kaltem Wasser verrühren, ins Fondue geben und gut durchrühren.
• Hilfe, mein Fondue ist zu dickflüssig! Kein Problem, einfach etwas Weißwein ins Fondue geben, die Temperatur etwas erhöhen und durchrühren bis sich alles verbindet.
• Hilfe, mein Fondue trennt sich! Kein Problem, einfach das Fondue auf die Herd-Platte stellen, etwas Mais-Stärke in Weißwein auflösen, ins Fondue geben, durchrühren und kurz aufkochen lassen. Die Stärke sorgt für bessere Bindung.

Nach dem Fondue #

Ehrlicherweise ist der Abwasch fast komplizierter als das Zubereiten des Fondues, nicht zuletzt wegen der hartnäckig am Topf klebenden Käse-Reste. Damit du es leicht hast, kannst du den Topf etwas abkühlen lassen und dann mit Wasser und einem Schuss Spülmittel einweichen lassen. (Wenn du einen Keramik-Caquelon hast, dann solltest du nicht direkt kaltes Wasser in den ganz heißen Topf geben - im schlimmsten Fall kann er durch die Temperaturdifferenz springen.)

Den Käse-Geruch in der Wohnung wird man leider nur durch konsequentes Lüften los…

CO₂-Fußabdruck #

Der geschätzte CO₂-Fußabdruck für das Käse-Fondue hängt stark davon ab, wie man die Klima-Bilanz von Käse einschätzt. In insgesamt sechs verschiedenen Quellen habe ich unterschiedliche Werte gefunden, die zu deutlichen Unterschieden führen und zu einem geschätzten CO₂-Fußabdruck zwischen 3056 g und 10216 g für zwei Portionen Käse-Fondue führen. Im Median liegen die sechs Rezepte bei 4294 g.

Damit liegt das Rezept auf Rang 52 von 53 bisher im Blog erschienenen Rezepten in Bezug auf den geschätzten CO₂-Fußabdruck. In anderen Worten: Es gehört zu den fünf Rezepten mit mit der schlechtesten Treibhausgas-Bilanz. 😱

Damit bewegt es sich etwa im gleichen Rahmen die Referenz-Rezepte mit Fleisch wie zum Beispiel Lasagne (3988 g) oder Kalbs-Schnitzel mit Kartoffel-Salat (4702 g). Klimafreundlich ist Fondue daher eher nicht…

Die folgende Tabelle zeigt die Unterschiede zwischen den einzelnen Quellen auf. Die Spannbreite der Werte liegt daran, dass die Studien verschiedene Annahmen und Abgrenzungen treffen: Mit welchem Futter werden die Kühe gefüttert? Wie wird die CO₂-Bilanz auf Milch und Fleisch verteilt? Wie viel Milch gibt eine Kuh? Wird Wald für die Weideflächen gerodet? Diese Faktoren hängen auch untereinander zusammen - zum Beispiel die produzierte Milch und das eingesetzte Futter. Es ist ein einfaches Beispiel, aber die Komplexität des Themas CO₂-Fußabdruck lässt sich daran sehr gut verdeutlichen.

Für die folgende Grafik und Tabelle verwende ich die den Käse-CO₂-Fußabdruck von MyEmissions.green.

Bei den Zutaten fällt natürlich vor allem der Käse auf, der alles dominiert: Insgesamt steht Käse nur für 38% des Zutaten-Gewichts des Käse-Fondues, aber rund 84% der Treibhausgas-Bilanz lässt sich darauf zurückführen. Alle anderen Zutaten verblassen hier geradezu: Das Brot nimmt etwa auch 38% des Zutaten-Gewichts ein, aber sorgt nur für 7% der Emissionen des Käse-Fondues.

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