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Vegetarische Baos - gedämpfte asiatische Teigtaschen (in zwei Varianten)

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Baos werden in einem Topf gedämpft
Gedämpfte Baos. Foto von Joan Tran

Baos, manchmal auch Bao Buns genannt, sind gedämpfte asiatische Teigtaschen mit einer Füllung. Traditionell sind sie mit mariniertem Schweinebauch gefüllt, aber inzwischen gibt es sehr viele verschiedene Varianten - nicht zuletzt seitdem sie David Chang in seinem Restaurant Momofuku in New York City serviert. Der Teig für die Baos ist ein einfacher Hefeteig, der beim Dämpfen extrem weich und fluffig wird. Die Kombination aus dieser weichen Hülle und der würzigen Füllung ist einfach super!

Hier findest du ein Rezept für zwei vegetarische Varianten - bei der Füllung sind der Fantasie aber natürlich keine Grenzen gesetzt! Es gibt auch verschiedene Versionen, die Taschen selbst zu formen: In einigen Rezepten sind sie wie halb-offene Taco-Shells geformt und nicht verschlossen. Hier in diesem Rezept mache ich traditionelle Teig-Taschen, die komplett geschlossen sind.

Baos werden in einem Topf gedämpft - oft in einem Bambus-Korb, der in den Topf gestellt wird. Um zu verhindern, dass die Baos am Korb ankleben, verwendest du am besten etwas zugeschnittenes Backpapier. Häufig passen etwa zwei bis drei Baos gleichzeitig in den Korb: Das ist in etwa die Menge für eine Person, du müsstest dich also vorher darauf einstellen, dass du wahrscheinlich mehrere Durchgänge brauchst, bis es genügend Baos sind. Die fertigen Baos kannst du zum Beispiel währenddessen im Ofen warm halten.

Wenn du kein Bambus-Körbchen hast, kannst du entweder einen normalen Dämpf-Einsatz verwenden oder ein solches Körbchen in einem Asia-Laden kaufen. Achte dabei nicht nur auf den Durchmesser des Korbs, sondern auch auf dessen Höhe: Damit die Baos langsam im Dampf garen, musst du natürlich noch den Deckel auf den Topf aufsetzen können, wenn der Korb darin steht. Wenn du weder einen Bambus-Korb noch einen Dämpf-Einsatz hast, ist eventuell auch die Dampf-Funktion des Backofens einen Gedanken wert.

Dieses Rezept erfordert etwas Geduld - deswegen lohnt es sich, mehr als zwei Portionen zu machen. Man kann Baos auch gut vorbereiten und einfrieren: Einfach fertig gedämpft auskühlen lassen und mit etwas Backpapier als Abstandshalter in einen Gefrierbeutel packen. Um sie wieder aufzuwärmen, einfach auftauen lassen und dann erneut etwa 7 Minuten dämpfen.

Baos kannst du einfach mit etwas Soja-Sauce essen. Wenn du eine Beilage möchtest, passen zum Beispiel Kimchi oder ein leichter asiatischer Salat.

Rezept #

Vegetarische Baos

2 Stunden

rund 15 Baos, entspricht etwa 2-3 Portionen

Die Menge für jede der Füllungs-Varianten reicht für alle 15 Baos: Wenn du also 15 Baos, aber beide Füllungs-Varianten machen möchtest, halbiere die Menge für jede Füllung.

Zutaten #

Bao-Teig

  • 450 g Weizenmehl
  • 21 g Frischhhefe (= ein halber Würfel)
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Öl
  • 235 g Wasser

Füllungs-Variante #1: Veggie-Hackfleisch mit Gemüse

  • 250 g Veggie-Hackfleisch
  • 1 Karotte
  • 75 g Champignons
  • 75 g Zucchini
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Öl
  • 1 g Chili
  • 3 EL Soja-Sauce

Füllungs-Variante #2: Spinat mit asiatischen Gewürzen und einem Schuss Soja-Sauce

  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Öl
  • 300 g Spinat (tiefgefroren)
  • 3 g japanische Gewürzmischung (Shichimi Togarashi), kann durch eine Mischung aus Chili, Ingwer, Kreuzkümmel und Koriander ersetzt werden (es nicht die gleichen Gewürze, aber diese Mischung harmoniert auch gut)
  • 3 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Sesam

Zubereitung #

Teig

  1. Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermengen und etwa 5-10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein.
  2. Den Teig nach dem Kneten zu einer Kugel formen, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Wenn der Teig aufgegangen ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem ebenfalls etwas bemehlten Nudelholz den Teig auf etwa 5mm Dicke auswalzen. (Es ist normal, dass der Teig so elastisch ist, dass er dazu tendiert, in seine ursprüngliche Form zurückzuspringen.)
  4. Mit einem Glas oder einer kleinen Schüssel Kreise aus dem Teig ausstechen (Durchmesser etwa 8cm). Die Kreise mit dem Nudelholz wieder etwas auswalzen (2x über den Teig).
  5. Die Teigreste kurz zu einer Kugel verkneten, dann die beiden vorherigen Schritte wiederholen (auswalzen, ausstechen, Teig-Kreise kurz auswalzen) bis der Teig verbraucht ist und die etwa 15 Teig-Kreise für die Baos vor dir liegen.

Füllungs-Variante #1: Veggie-Hackfleisch mit Gemüse

  1. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, dann das Veggie-Hackfleisch darin anbraten, bis es eine gräuliche Farbe annimmt.
  2. Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons, Zucchini und Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das ganze Gemüse ebenfalls rund 5 Minuten mit anbraten.
  3. Mit Chili würzen und mit Soja-Sauce ablöschen. Dann beiseite stellen bis zum Füllen der Baos.

Füllungs-Variante #2: Spinat mit asiatischen Gewürzen und einem Schuss Soja-Sauce

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Öl anbraten.
  2. Den gefrorenen Spinat dazugeben und weiter anbraten, bis dieser weich ist. Notfalls etwas Wasser dazugeben, damit er nicht anbrennt.
  3. Würzen, den Sesam hinzugeben und die Soja-Sauce hinzugeben. Dann ist es bereit fürs Füllen der Baos.

Füllen und Dämpfen

  1. Einen der Teig-Kreise in eine Hand nehmen, dann etwa 2 EL Füllung hineingeben. Den Teig darum verschließen. Oben zudrücken und dann leicht verdrehen, damit sich eine kleine Spitze bildet. Wiederholen, bis alle Baos geformt sind.
  2. Den Dämpf-Einsatz oder den Bambus-Korb mit etwas Backpapier auslegen, damit die Baos nicht ankleben. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen, dann herunterschalten und den Deckel aufsetzen, damit sich im Topf Dampf entwickelt. Lieber weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachgießen: Das Gitter des Korbs, auf dem die Buns aufliegen, sollte nicht das Wasser berühren.
  3. Die Baos in den Dämpf-Einsatz oder Bambus-Korb füllen. Sie gehen beim Dämpfen noch etwas auf, daher nicht quetschen und idealerweise etwas Platz lassen. In unseren Bambus-Korb passen etwa 2-3 Baos. (Es ist okay, wenn sich die Baos leicht berühren, aber die Grundfläche sollte nicht komplett ausgefüllt sein.) Für etwa 10-15min dämpfen. Gegebenenfalls wiederholen, bis alle Baos gedämpft sind. Die vorherigen Ladungen können im Ofen bei etwa 50-80 Grad warmgehalten werden.

CO2-Fußabdruck #

Rechnet man die Menge oben auf zwei Portionen um, haben diese einen geschätzten CO2-Fußabdruck von 912 g für die Variante mit Füllung aus Veggie-Hackfleisch und Gemüse und von 549 g für die Variante gefüllt mit Spinat. Damit haben Baos eine deutlich bessere CO2-Bilanz als die Rezepte, die ich hier oft als Referenz heranziehe und die im Schnitt bei mehr als 5000 g CO2 für zwei Portionen liegen.

Bei der Variante mit Veggie-Hackfleisch und Gemüse fällt vor allem der Unterschied zwischen eben diesem Hackfleisch und dem Gemüse auf, zum Beispiel den Zucchini. Bei der Variante mit Spinat-Füllung ist bemerkenswert, dass gerade der tiefgefrorene Spinat eine sehr gute CO2-Bilanz hat, trotz der Verarbeitungs-Schritte, die hier für das Kühlen und das Aufrechterhalten der Kühlkette nötig sind.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fußabdruck geschätzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich dafür interessierst, welche Elemente berücksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fußabdruck.

Hier ist die Grafik für die Baos mit der ersten Variante der Füllung (Veggie-Hackfleisch).

Hier findest du die Grafik für die Baos mit der Füllungs-Variante mit Spinat.

Hier ist die Auflistung der Zutaten für die Baos mit der ersten Füllungs-Variante (Veggie-Hackfleisch):

ZutatCO2-Fußabdruck pro kgCO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Weizenmehl0,932044%35%
Frischhefe1,0172%2%
Salz1,410%0%
Öl3,2512%6%
Veggie-Hackfleisch1,733824%37%
Karotten0,168%1%
Champignons1,3787%9%
Zucchini0,2127%1%
Knoblauch0,510%0%
Öl3,2261%3%
Chili-Pulver1,110%0%
Soja-Sauce0,284%1%
Füllung anbraten91%
Baos dämpfen445%

… und hier ist die Auflistung mit der zweiten Füllungs-Variante (Spinat)

ZutatCO2-Fußabdruck pro kgCO2-Fußabdruck (in g) für 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Weizenmehl0,932048%49%
Frischhefe1,0172%3%
Salz1,410%0%
Öl3,2512%8%
Zwiebel0,2117%2%
Knoblauch0,521%0%
Öl3,2261%4%
Spinat (tiefgefroren)0,614432%22%
Japanische Gewürzmischung0,210%0%
Soja-Sauce0,285%1%
Sesam4,23051%5%
Füllung anbraten61%
Baos dämpfen325%

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