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Vegetarische Baos - ged├Ąmpfte asiatische Teigtaschen (in zwei Varianten)

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Baos werden in einem Topf ged├Ąmpft
Ged├Ąmpfte Baos. Foto von Joan Tran

Baos, manchmal auch Bao Buns genannt, sind ged├Ąmpfte asiatische Teigtaschen mit einer F├╝llung. Traditionell sind sie mit mariniertem Schweinebauch gef├╝llt, aber inzwischen gibt es sehr viele verschiedene Varianten - nicht zuletzt seitdem sie David Chang in seinem Restaurant Momofuku in New York City serviert. Der Teig f├╝r die Baos ist ein einfacher Hefeteig, der beim D├Ąmpfen extrem weich und fluffig wird. Die Kombination aus dieser weichen H├╝lle und der w├╝rzigen F├╝llung ist einfach super!

Hier findest du ein Rezept f├╝r zwei vegetarische Varianten - bei der F├╝llung sind der Fantasie aber nat├╝rlich keine Grenzen gesetzt! Es gibt auch verschiedene Versionen, die Taschen selbst zu formen: In einigen Rezepten sind sie wie halb-offene Taco-Shells geformt und nicht verschlossen. Hier in diesem Rezept mache ich traditionelle Teig-Taschen, die komplett geschlossen sind.

Baos werden in einem Topf ged├Ąmpft - oft in einem Bambus-Korb, der in den Topf gestellt wird. Um zu verhindern, dass die Baos am Korb ankleben, verwendest du am besten etwas zugeschnittenes Backpapier. H├Ąufig passen etwa zwei bis drei Baos gleichzeitig in den Korb: Das ist in etwa die Menge f├╝r eine Person, du m├╝sstest dich also vorher darauf einstellen, dass du wahrscheinlich mehrere Durchg├Ąnge brauchst, bis es gen├╝gend Baos sind. Die fertigen Baos kannst du zum Beispiel w├Ąhrenddessen im Ofen warm halten.

Wenn du kein Bambus-K├Ârbchen hast, kannst du entweder einen normalen D├Ąmpf-Einsatz verwenden oder ein solches K├Ârbchen in einem Asia-Laden kaufen. Achte dabei nicht nur auf den Durchmesser des Korbs, sondern auch auf dessen H├Âhe: Damit die Baos langsam im Dampf garen, musst du nat├╝rlich noch den Deckel auf den Topf aufsetzen k├Ânnen, wenn der Korb darin steht. Wenn du weder einen Bambus-Korb noch einen D├Ąmpf-Einsatz hast, ist eventuell auch die Dampf-Funktion des Backofens einen Gedanken wert.

Dieses Rezept erfordert etwas Geduld - deswegen lohnt es sich, mehr als zwei Portionen zu machen. Man kann Baos auch gut vorbereiten und einfrieren: Einfach fertig ged├Ąmpft ausk├╝hlen lassen und mit etwas Backpapier als Abstandshalter in einen Gefrierbeutel packen. Um sie wieder aufzuw├Ąrmen, einfach auftauen lassen und dann erneut etwa 7 Minuten d├Ąmpfen.

Baos kannst du einfach mit etwas Soja-Sauce essen. Wenn du eine Beilage m├Âchtest, passen zum Beispiel Kimchi oder ein leichter asiatischer Salat.

Rezept #

Vegetarische Baos

2 Stunden

rund 15 Baos, entspricht etwa 2-3 Portionen

Die Menge f├╝r jede der F├╝llungs-Varianten reicht f├╝r alle 15 Baos: Wenn du also 15 Baos, aber beide F├╝llungs-Varianten machen m├Âchtest, halbiere die Menge f├╝r jede F├╝llung.

Zutaten #

Bao-Teig

  • 450 g Weizenmehl
  • 21 g Frischhhefe (= ein halber W├╝rfel)
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL ├ľl
  • 235 g Wasser

F├╝llungs-Variante #1: Veggie-Hackfleisch mit Gem├╝se

  • 250 g Veggie-Hackfleisch
  • 1 Karotte
  • 75 g Champignons
  • 75 g Zucchini
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL ├ľl
  • 1 g Chili
  • 3 EL Soja-Sauce

F├╝llungs-Variante #2: Spinat mit asiatischen Gew├╝rzen und einem Schuss Soja-Sauce

  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL ├ľl
  • 300 g Spinat (tiefgefroren)
  • 3 g japanische Gew├╝rzmischung (Shichimi Togarashi), kann durch eine Mischung aus Chili, Ingwer, Kreuzk├╝mmel und Koriander ersetzt werden (es sind nicht ganz die gleichen Gew├╝rze, aber diese Mischung harmoniert auch gut)
  • 3 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Sesam

Zubereitung #

Teig

  1. Alle Zutaten f├╝r den Teig in einer Sch├╝ssel vermengen und etwa 5-10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein.
  2. Den Teig nach dem Kneten zu einer Kugel formen, die Sch├╝ssel mit einem sauberen K├╝chentuch abdecken und f├╝r etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Wenn der Teig aufgegangen ist, auf eine bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben und mit einem ebenfalls etwas bemehlten Nudelholz den Teig auf etwa 5mm Dicke auswalzen. (Es ist normal, dass der Teig so elastisch ist, dass er dazu tendiert, in seine urspr├╝ngliche Form zur├╝ckzuspringen.)
  4. Mit einem Glas oder einer kleinen Sch├╝ssel Kreise aus dem Teig ausstechen (Durchmesser etwa 8cm). Die Kreise mit dem Nudelholz wieder etwas auswalzen (2x ├╝ber den Teig).
  5. Die Teigreste kurz zu einer Kugel verkneten, dann die beiden vorherigen Schritte wiederholen (auswalzen, ausstechen, Teig-Kreise kurz auswalzen) bis der Teig verbraucht ist und die etwa 15 Teig-Kreise f├╝r die Baos vor dir liegen.

F├╝llungs-Variante #1: Veggie-Hackfleisch mit Gem├╝se

  1. Etwas ├ľl in einer Pfanne erhitzen, dann das Veggie-Hackfleisch darin anbraten, bis es eine gr├Ąuliche Farbe annimmt.
  2. Die Karotten sch├Ąlen und in feine W├╝rfel schneiden. Champignons, Zucchini und Knoblauch ebenfalls in kleine W├╝rfel schneiden. Das ganze Gem├╝se ebenfalls rund 5 Minuten mit anbraten.
  3. Mit Chili w├╝rzen und mit Soja-Sauce abl├Âschen. Dann beiseite stellen bis zum F├╝llen der Baos.

F├╝llungs-Variante #2: Spinat mit asiatischen Gew├╝rzen und einem Schuss Soja-Sauce

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch sch├Ąlen und fein w├╝rfeln. In einer Pfanne mit ├ľl anbraten.
  2. Den gefrorenen Spinat dazugeben und weiter anbraten, bis dieser weich ist. Notfalls etwas Wasser dazugeben, damit er nicht anbrennt.
  3. W├╝rzen, den Sesam hinzugeben und die Soja-Sauce hinzugeben. Dann ist es bereit f├╝rs F├╝llen der Baos.

F├╝llen und D├Ąmpfen

  1. Einen der Teig-Kreise in eine Hand nehmen, dann etwa 2 EL F├╝llung hineingeben. Den Teig darum verschlie├čen. Oben zudr├╝cken und dann leicht verdrehen, damit sich eine kleine Spitze bildet. Wiederholen, bis alle Baos geformt sind.
  2. Den D├Ąmpf-Einsatz oder den Bambus-Korb mit etwas Backpapier auslegen, damit die Baos nicht ankleben. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen, dann herunterschalten und den Deckel aufsetzen, damit sich im Topf Dampf entwickelt. Lieber weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachgie├čen: Das Gitter des Korbs, auf dem die Buns aufliegen, sollte nicht das Wasser ber├╝hren.
  3. Die Baos in den D├Ąmpf-Einsatz oder Bambus-Korb f├╝llen. Sie gehen beim D├Ąmpfen noch etwas auf, daher nicht quetschen und idealerweise etwas Platz lassen. In unseren Bambus-Korb passen etwa 2-3 Baos. (Es ist okay, wenn sich die Baos leicht ber├╝hren, aber die Grundfl├Ąche sollte nicht komplett ausgef├╝llt sein.) F├╝r etwa 10-15min d├Ąmpfen. Gegebenenfalls wiederholen, bis alle Baos ged├Ąmpft sind. Die vorherigen Ladungen k├Ânnen im Ofen bei etwa 50-80 Grad warmgehalten werden.

CO2-Fu├čabdruck #

Rechnet man die Menge oben auf zwei Portionen um, haben diese einen gesch├Ątzten CO2-Fu├čabdruck von 912 g f├╝r die Variante mit F├╝llung aus Veggie-Hackfleisch und Gem├╝se und von 549 g f├╝r die Variante gef├╝llt mit Spinat. Damit haben Baos eine deutlich bessere CO2-Bilanz als die Rezepte, die ich hier oft als Referenz heranziehe und die im Schnitt bei mehr als 5000 g CO2 f├╝r zwei Portionen liegen.

Bei der Variante mit Veggie-Hackfleisch und Gem├╝se f├Ąllt vor allem der Unterschied zwischen eben diesem Hackfleisch und dem Gem├╝se auf, zum Beispiel den Zucchini. Bei der Variante mit Spinat-F├╝llung ist bemerkenswert, dass gerade der tiefgefrorene Spinat eine sehr gute CO2-Bilanz hat, trotz der Verarbeitungs-Schritte, die hier f├╝r das K├╝hlen und das Aufrechterhalten der K├╝hlkette n├Âtig sind.

Wie bei allen Rezepten ist der CO2-Fu├čabdruck gesch├Ątzt und sicher nicht aufs Gramm genau. Wenn du dich daf├╝r interessierst, welche Elemente ber├╝cksichtigt sind, welche Annahmen getroffen wurden und welche Schwankungen es gibt, dann hilft dir dieser Artikel weiter.
Die Grafik ist gefiltert auf die Zutaten, die mindestens 1% des Zutaten-Gewichts ausmachen. Unterhalb der Grafik findest du eine Tabelle mit allen Zutaten und ihrem jeweiligen CO2-Fu├čabdruck.

Hier ist die Grafik f├╝r die Baos mit der ersten Variante der F├╝llung (Veggie-Hackfleisch).

Hier findest du die Grafik f├╝r die Baos mit der F├╝llungs-Variante mit Spinat.

Hier ist die Auflistung der Zutaten f├╝r die Baos mit der ersten F├╝llungs-Variante (Veggie-Hackfleisch):

ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Weizenmehl0,932044%35%
Frischhefe1,0172%2%
Salz1,410%0%
├ľl3,2512%6%
Veggie-Hackfleisch1,733824%37%
Karotten0,168%1%
Champignons1,3787%9%
Zucchini0,2127%1%
Knoblauch0,510%0%
├ľl3,2261%3%
Chili-Pulver1,110%0%
Soja-Sauce0,284%1%
F├╝llung anbraten91%
Baos d├Ąmpfen445%

… und hier ist die Auflistung mit der zweiten F├╝llungs-Variante (Spinat)

ZutatCO2-Fu├čabdruck pro kgCO2-Fu├čabdruck (in g) f├╝r 2 Portionen% der Zutaten% der CO2-Emissionen
Weizenmehl0,932048%49%
Frischhefe1,0172%3%
Salz1,410%0%
├ľl3,2512%8%
Zwiebel0,2117%2%
Knoblauch0,521%0%
├ľl3,2261%4%
Spinat (tiefgefroren)0,614432%22%
Japanische Gew├╝rzmischung0,210%0%
Soja-Sauce0,285%1%
Sesam4,23051%5%
F├╝llung anbraten61%
Baos d├Ąmpfen325%

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