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Wie können Restaurants klimafreundlicher werden?

Ein gedeckter Tisch in einem Restaurant
Egal ob Betriebs-Kantine oder Fine Dining: Restaurants tragen stark dazu bei, wie klimafreundlich wir uns ernähren. Foto von Jay Wennington

Zuhause k√∂nnen wir relativ gut kontrollieren, wie klimabewusst wir uns ern√§hren. Aber beim Besuch von Restaurants, Kantinen oder Mensen ist es deutlich schwieriger zu √ľberblicken, was genau auf dem Teller landet.

Das vegetarische Restaurant The Canteen in Bristol in England geht neue Wege: Seit Juli 2022 wird auf der Karte der gesch√§tzte CO2-Fu√üabdruck pro Portion abgebildet, zusammen mit einem einfachen Ampel-System und dem Vergleich zu einem Burger mit Rindfleisch. In einem Blog-Post gibt es ein Beispiel mit der aktuellen Karte und etwas Hintergrund √ľber die Zusammenarbeit mit der veganen Organisation Viva! und der Daten-Plattform MyEmissions. Ebenfalls interessant sind dieser englische Artikel mit Stimmen von G√§sten und dem Personal.

Ich finde die Aktion interessant, weil sie an einem m√∂glichen Konflikt ansetzt: Viele Menschen versuchen umweltbewusst zu leben und Entscheidungen so zu treffen, dass sie unseren Planeten nicht √ľberm√§√üig sch√§digen. Der Hinweis im Men√ľ bringt hier Transparenz, ganz √§hnlich wie ich es hier im Blog versuche. Auf der anderen Seite m√∂chten viele bei einem Restaurant-Besuch entspannen und nicht st√§ndig an die Krisen unserer Welt erinnert werden. Das ist verst√§ndlich, aber auch jetzt gibt es f√ľr Restaurants Pflichten zur Bereitstellung bestimmter Informationen - zum Beispiel werden in einigen L√§ndern zus√§tzlich die Kalorien pro Portion angegeben und in der Schweiz ist es notwendig, die geographische Herkunft des Fleisches zu benennen. Der CO2-Fu√üabdruck auf der Men√ľ-Karte ist nur ein weiterer Schritt in diese Richtung.

Labels und Kennzeichnung sind hierf√ľr gute Ans√§tze. Sie schreiben nicht vor, was wir zu tun und zu lassen haben. Sie sorgen lediglich f√ľr mehr Transparenz. Laut der britischen Organisation E.Mission w√ľrden es drei Viertel der Bev√∂lkerung bef√ľrworten, wenn Restaurants den CO2-Fu√üabdruck jedes Gerichts auf der Karte erw√§hnen (Quelle).

Inzwischen gibt es verschiedene wissenschaftliche Studien, die sich mit dem Effekt von der Kennzeichnung des CO2-Fußabdrucks auf die Entscheidungen von Restaurant-Besuchern beschäftigen.

Eine Gruppe von Studien besch√§ftigt sich mit dem Effekt von besserer Kennzeichnung. In einem in Nature Climate Change erschienenem Artikel wird gezeigt, wie Verbraucherinnen und Verbraucher zun√§chst relativ wenig Wissen √ľber den CO2-Fu√üabdruck ihrer Ern√§hrung haben, aber ein einfaches Ampel-System dazu f√ľhrt, dass sie systematisch nachhaltigere Entscheidungen treffen (Camilleri et al. 2019). Andere Studien zeigen, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher auch relativ leicht an ein solches Ampel-System erinnern und es auch schnell und unter Zeitrdruck einsetzen k√∂nnen (Panzone et al. 2020). Es entstehen gerade weitere Studien in diese Richtung, zum Beispiel im Rahmen einer Kooperation der Universit√§t Oxford mit dem Kantinen-Betreiber Compass Group, die in einem Artikel in The Guardian erkl√§rt wird. Es gibt auch wissenschaftliche Erfahrungsberichte, wie man solche Anpassungen in Restaurants langfristig umsetzen kann (Pulkkinen et al. 2015).

Eine andere Gruppe von Studien besch√§ftigt sich mit subtilen Unterschieden zu Standard-Optionen und der Reihenfolge der Angebote. In der Verhaltensforschung wird dies als nudging, also als Anstupsen, bezeichnet. Das zentrale Element hierbei ist, dass prinzipiell alle Optionen verf√ľgbar sind - es geht also etwa nicht um das Entfernen von Angeboten mit Fleisch, sondern nur darum, wie prominent diese im Vergleich zu fleischlosen Alternativen zu sehen sind. Eine Studie von Verena Kurz zeigt zum Beispiel, dass die CO2-Emissionen in einem Restaurant um 5% sinken k√∂nnen, wenn man vegetarische Speisen st√§rker in den Vordergrund r√ľckt (Kurz 2018). Andere wissenschaftliche Berichte kommen zu einem √§hnlichen Effekt (Gravert und Kurz 2019). Eine interessante Arbeit von Julie de Vaan und anderen Forscherinnen und Forschern besch√§ftigt sich mit der Standard-Option: Sie vergleicht eine Men√ľ-Karte, bei der Gerichte mit Fleisch auch optional vegetarisch abgewandelt werden k√∂nnen, mit einer anderen Men√ľ-Karte, bei der die vegetarischen Optionen der Standard sind und zus√§tzlich mit Fleisch erg√§nzt werden k√∂nnen (de Vaan 2019). In der zweiten Variante mit einem standardm√§√üig vegetarischem Men√ľ mit zus√§tzlichen Fleisch-Optionen treffen die Restaurant-Besucherinnen und -Besucher dabei klimafreundlichere Entscheidungen - es macht also einen Unterschied, was der Standard ist. Zu einem √§hnlichen Ergebnis kommen auch andere Arbeiten, die sich spezifisch mit Desserts besch√§ftigen (Bergeron et al. 2019). Es gibt auch Studien, die betonen, dass der Effekt der Standards auch vom bisherigen Essverhalten der Restaurant-Besucherinnen und Besucher abh√§ngt (Bacon und Krpan 2018). Eine Studie aus Kanada w√§hlt einen interessanten Blickwinkel: Campbell-Arvai et al. 2012 zeigen, dass ansprechend gestaltetere fleischlose Optionen bereits dazu beitragen, dass klimabewusstere Entscheidungen getroffen werden.

Eine Reihe von Studien versuchen die St√§rke des Effekt dieser Eingriffe zu bemessen. Interessanterweise werden hier in vielen Arbeiten Universit√§ts-Mensen als Untersuchungs-Gegenstand herangezogen. In einer Studie der Uni Oxford sieht man, dass der Anteil der verkauften Gerichte mit Fleisch um rund 20% sinkt, wenn die Verf√ľgbarkeit von fleischlosen Alternativen erh√∂ht wird (Pechey et al. 2022). In einer weiteren Arbeit berichten Andersson und Nelander 2021, dass der Anteil der verkauften Gerichte mit Fleisch um etwa 11% und die durch das Essen verursachten CO2-Emissionen um rund 6% sinken, wenn im Angebot der Mensa eine vegetarische Option als erstes genannt wird. Bei einem Versuch mit einem Ampel-System findet man etwa 3-4% tiefere CO2-Emissionen (Brunner et al. 2018). In einer k√ľrzlich in PLOS Climate ver√∂ffentlichten Studie berichtet eine Gruppe der Uni W√ľrzburg von 13-32% tieferen Emissionen abh√§ngig von der Art der √Ąnderung des Men√ľs (Betz et al. 2022).

Insgesamt sehen wir also eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien, die zeigen, dass klimafreundlichere Ern√§hrung nicht nur von jedem und jeder einzelnen abh√§ngt, sondern auch davon, ob wir transparente Informationen erhalten und welche Option der Standard im Men√ľ sind (siehe auch die Meta-Studie von Potter et al. 2021, die √ľber 70 einzelne Studien zusammenfasst). Es geht dabei nicht darum, etwas wegzunehmen: In allen untersuchten Arbeiten finden sich auf den Men√ľ-Karten weiterhin Optionen mit Fleisch.

Restaurants sind dabei ein wichtiger Faktor, weil sie f√ľr alle Besucherinnen und Besucher beeinflussen, wie leicht oder schwer es ist, sich dort klimafreundlich zu verhalten. Wer die Karte f√ľr ein Restaurant gestaltet, beeinflusst also jeden Tag die Entscheidungen vieler und verf√ľgt daher √ľber einen viel gr√∂√üeren Hebel f√ľr einen Beitrag gegen die Klimakrise als jemand, der nur f√ľr sich selbst kocht. Einige praktische Empfehlungen aus diesen wissenschaftlichen Studien sind dabei sehr leicht umzusetzen:

  • Es hilft, wenn klimafreundliche Optionen der Standard im Restaurant sind. Was sind die wichtigsten Angebote auf der Karte und im Mittagstisch? Gibt es Gerichte, die standardm√§√üig vegetarisch und mit einem optionalen Fleisch-Zusatz angeboten werden k√∂nnen? Gibt es eine Stelle im Men√ľ mit einer Empfehlung des K√ľchenchefs oder der K√ľchenchefin, wo klimafreundliche Gerichte integriert und betont werden k√∂nnen?
  • Labels und Ampel-Systeme funktionieren und nehmen niemandem etwas weg, sondern schaffen Transparenz.
  • Ein eigener Abschnitt in der Karte mit vegetarischen oder veganen Gerichten ist kontra-produktiv, weil es diese Angebote zur Seite dr√§ngt und es “zu” einfach ist, dar√ľber hinwegzugehen ohne sich √ľberhaupt damit zu besch√§ftigen. Stattdessen ist es besser, die klimafreundlicheren vegetarischen und veganen Gerichte direkt neben Gerichten mit Fleisch zu zeigen (z.B. beides gemeinsam in Abschnitten wie “aus dem Ofen” oder “Pasta”).

Du arbeitest in einem Restaurant? Denke einmal an eure t√§glichen Kundschaft und welchen Effekt es h√§tte, wenn sie 5% klimafreundlicher essen w√ľrden. Du wirst sehen: Das ist ein riesiger Hebel, viel gr√∂√üer als eine viel radikalere Umstellung deines eigenen Verhaltens.